春节临近 广东侨乡台山人用浮皮为年味菜肴添“金”

在香港，对“一盅两件”颇有讲究的食客而言，“中式食品、西式服务”的粤式酒楼或餐厅，是港人春节饮茶的上上之选，其中美心集团下属第一家中菜食府“翠园”以粤式点心美肴极具特色、用餐环境清雅脱俗的优势，广受食客青睐。在美心集团创办人伍舜德、伍沾德兄弟的家乡广东台山，用于制作粤菜的传统食材“浮皮”，在春节期间被烹制成家乡风味的菜肴，其金黄色的外表在被赋予“金玉满堂”“黄金万两”“金镶玉”等寓意的菜式中，充当起“金”元素的代表。

　　据了解，浮皮是猪皮经砂爆或油炸后的食材，主要含骨胶原、蛋白质、脂肪和碳水化合物，放在阴凉处可储存较长时间，相传有滋阴补虚、养血益气的作用，是中国传统食品之一，以颜色金黄、蓬松、细腻、无黑毛根的为佳。浮皮在广东的饮食行业中，有时可替代鱼胶使用，浮皮羹、浮皮粥、浮皮肉丸、浮皮烧卖、红烧浮皮、甜酸浮皮等较具特色，是各地民间耳熟能详的一道道美食。

　　临近春节，台山市场上的粮油铺、海味档迎来一年中最繁忙的时段，腐竹、粉丝、浮皮、冬菇、木耳、虾米、虾干、咸鱼、干鱿鱼、蚝豉、蚝油、瑶柱、花胶、腊肉、腊肠、花生油、丝苗米、糯米粉等应节货品热销，前去选购的市民络绎不绝，各档口都临时加派人手帮忙招揽顾客，繁忙景象处处呈现出侨乡不一样的年味。

台城乐兴海鲜餐厅春节推出用蚝豉、浮皮等食材烹制的特色大盆菜 李晓春 摄
台城乐兴海鲜餐厅春节推出用蚝豉、浮皮等食材烹制的特色大盆菜 李晓春 摄
　　“买浮皮吗？这一袋是刚拿货回来的，还没开封，你想要多少，打开直接从中挑选即可，一公斤110元(人民币，下同)。若嫌过长或太宽，可将它折断后再装袋。”1月22日，台城街道富城市场一粮油铺的老板跟顾客透露，浮皮较轻但体积大，通常是要卖完一袋再开一袋，在春节期间习惯用浮皮煲汤或烹饪菜肴的市民，多数会提前购买些放在家里备着，便于提前泡发和使用。

　　据介绍，台山饮食行业对浮皮的使用较为灵活，经常以不同菜式呈现在食客眼前，如茶市中的浮皮蒸肉丸、浮皮瘦肉烧卖，饭市中的浮皮炒猪杂、红姜荞头甜酸浮皮、冬瓜甜酸浮皮、浮皮浸白菜、浮皮羹，春节期间还可用于打边炉、烹煮菜肴或制作特色大盆菜。

　　在台山春节的传统菜肴中，有一道叫“炒八珍”的菜肴被赋予“金玉满堂”的寓意。“炒八珍，其实就是炒杂菜，搭配的食材8种以上且不太固定，普遍选用菜花、雪豆、浮皮、木耳搭配猪杂、鱿鱼等肉类食材烹制而成。”四九镇永和村从事餐饮行业30多年的黄师傅介绍，台山老一辈的对菜肴的“意头”较为讲究，“八”在民间代表发财的吉祥数字，过年过节烹煮菜肴喜欢安排炒八珍，并以9碗或12碗菜肴祭祀和设宴代表庄重。台山农村摆酒席设宴，多数会有炒八珍这道菜，平日当地茶楼饭馆的茶市、饭市也有该菜式供应。

　　“每年春节期间，我妈比较喜欢用浮皮选择性搭配猪骨、腐竹、红萝卜、马蹄、冬菇或莲藕等煲汤，祭祀前用大汤碗将汤料捞出，作为九大碗的其中一碗。浮皮煲汤，捞起来吃，口感比较爽滑，有点类似油炸鱼胶的口感，那汤汁的味道，对于我家而言，就是过年的味道。”在深圳从事纺纱行业的“80后”台山市民黄先生幸福地介绍说，用浮皮煲出的汤汁虽不及鱼胶矜贵，但它属于普通家庭的家常味道，味淡而情浓。

　　台山人的年夜饭，又称团年饭，他们用浮皮、茨菇、莲藕、腐竹、菜花、雪豆、粉丝等普通食材烹出的家乡味道，搭配白切鸡、烧猪肉、五味鹅、焖生蚝等菜式，拼出一桌桌年味浓郁的菜肴，那熟悉的“家乡味”，是众多海内外台山人对传统春节以及对家乡台山的舌尖记忆。他们除了需按传统年俗祭祀祖先之外，与家人一起围桌而食、推杯换盏、促膝长谈的幸福瞬间，更胜美味佳肴带来的舌尖体验，是众多台山游子返乡过年最具仪式感的动力源泉。