“老字号”脱胎换骨需要勇气和筹谋

百年以上的老企业，要想获得新生、获得新的生命力，起码要有扑身入火、死一回的勇气。

　　上个月，天津狗不理食品股份有限公司发布公告，自2020年5月11日起，公司股票终止在全国中小企业股份转让系统挂牌。

　　万物皆有生死，“老字号”也不能例外。“狗不理”走到今天这一步，根子还是经营出了问题。

　　首先是定位有问题。

　　卖包子，主要的路数无非两条，一是走大众路线，物美价廉、薄利多销。另一条是走高端路线，把包子做出花儿来，再匹配相当的价钱。

　　两条经营路径，具体操作起来，肯定有不小的差别。就前者而言，在保证包子质量和服务的前提下，要持续控制住成本。店面干净、整齐、足够用即可，店面位置选择也要用心，既然走的是大众路线，就不能总是盯着CBD，而要深入居民区；店员也要动起来，不能腿惰、嘴尖，总是在柜台后面端坐着，顾客的消费体验好不了。走这条路，虽然挣的是辛苦钱，但绝对是个长久事业，聚沙成塔、集腋成裘。许多企业走的都是这条发展壮大之路，足够镜鉴。

　　就后者而言，虽然想象着很好——“大兵团作战”，不亦快哉！但真走这条路，工作量恐怕会更多，工作难度恐怕会更大，毕竟，脱胎换骨应该是天底下最痛苦的事，也需要勇气。

　　比如，“狗不理”这个店名，似乎首先就要改一改。虽然当年因为“狗子”的生意太好，总顾不过来回应顾客的招呼，因此得名“狗不理”并最终出名天津卫，但现在要走高端路线，在赵总、钱总、孙总、李总的认知模式里，“狗不理”实在不雅，无论是“狗都不理”，还是“狗才不理”，都粗鄙不堪，恐怕连基本食欲都有影响。哪怕起个谁都说好、宛若天成的洋名——“Go Believe”，细究起来，不但有歧义，发音仍旧不洋气。

　　再比如，服务员、厨师、管理人员等的培训还得格外下功夫。服务员除了基本的服务规矩、嘴勤腿勤外，起码还要记性好、有眼色、情商高，否则，高端服务的“快钱”、“大钱”肯定挣不到；厨师也不能只会捏包子褶，哪怕一个包子18个褶、一个褶卖1块钱，又能卖多少钱呢？关键高端人士都不是“冤大头”，即使包子的文章做得再足，基本定位根深蒂固，让这些人为包子褶掏钱、还是大钱，实在不现实；管理人员的培训，恐怕就更难，自己培训不来，恐怕就不得不花大价钱去市场中请。

　　除此之外，在成本控制和融资渠道拓展方面，也要彻底从“老字号”的窠臼里超脱出来才行，而这需要相关人才的助力，才能在现代的市场中走出足够标准的成功之路。

　　经营定位的问题，根子是经营者的认知有问题。从这么多年来，“狗不理”的连番折腾——连锁经营、高端发展、跨界出击、IPO——看，由不得旁观者不得出这样的结论：经营者心里也没谱儿，也是走一步、看一步，四面都蒙着闯一闯，万一侥幸闯关成功呢？但世界从来很现实，这样的侥幸实在太稀缺。要想在今后的发展中真真正正地打开局面，恐怕经营者早点儿定下心性，是基本条件。

　　虽然从新三板主动退市，没准儿确实是公司有了新打算，但从许多公司发展过程中的经验、教训看，像“狗不理”这样的“老字号”要实现脱胎换骨的转变和发展，肯定需要动大手术。这从逻辑上也讲得通——百年以上的老企业，要想获得新生、获得新的生命力，起码要有扑身入火、死一回的勇气；勇气之外，恐怕还要仔细筹谋，自己的脑子不够使、不好使，不妨请外脑帮帮忙。