超八成餐饮企业现金流仍吃紧 疫情结束后首要工作是开店

新冠肺炎疫情爆发后，我国不少连锁餐饮企业面临着生死存亡的巨大挑战。目前，尽管疫情已经逐步得到控制，但连锁餐饮企业仍然过得不轻松。

3月18日，中国连锁经营协会发布《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》（以下简称“《报告》”）。《报告》显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业表示，账上没有现金支撑运营;79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月;而表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。

社会各界对于疫情之于连锁餐饮业的影响早有预期。春节期间，西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体采访时就曾直言不讳地说，预计春节前后的一个月时间将损失营收7亿至8亿元，现在的账上现金流扛不过3个月。这被不少餐饮业同仁视为，具有代表性得企业为餐饮行业发出的求救信号。

在期待政策扶持的同时，近月来不少连锁餐饮业展开了多元化的自救举措，包括上线外卖、零售转型、直播带货等。对此，《报告》显示，疫情影响下，91.6%样本企业发力做外卖。

《每日经济新闻》记者同时注意到，《报告》指出，尽管餐饮业当前仍要应对诸多难题，但多数样本企业也对未来的外卖市场和国家政策扶持持乐观积极态度。并有超八成的样本企业表示，疫情结束后首要工作会是开店。

疫情损失堪比去年利润？连锁餐饮企业仍需“熬冬”

受疫情影响，连锁餐饮业成为受损最严重的行业之一。仅就1-2月而言，《报告》显示，在调查样本中，不少连锁餐饮企业的营业额大幅下滑。其中，样本企业1月份销售额同比下滑集中在0-30%，2月份样本企业销售额同比下降集中在80%-100%。

实际上，日前国家统计局发布的数据也显示了中国餐饮业所承受的压力。根据该数据，2020年1-2月份，社会消费品零售总额52130亿元，同比下降20.5%。按按消费类型分，餐饮收入4194亿元，下降43.1%。

而如果从连锁餐饮业的具体损失来说，《报告》显示，通过对企业反馈具体损失金额的汇总分析，1月份样本企业各类支出和损失总金额在2019年全年销售额的占比平均值为4.3%；2月份损失总额的占比进一步扩大，达5.6%。

就此，《报告》进一步指出，2020年1月和2月样本企业各类支出和损失的总金额在2019年销售总额的占比达到9.9%，按照餐饮业平均数据来看，这几乎与2019年全年利润相当。此外，如果疫情短期内不能结束，连锁餐饮企业的损失将进一步扩大。

另外值得注意的是，即便随着疫情逐步得到控制，目前各行各业已经开始复工，包括餐饮行业在内的线下门店都已陆续开业的当下，连锁餐饮行业仍然要面临很多难题。

《报告》指出，样本企业反馈的核心困难是，目前仍然无法正常开展堂食，即便部分餐厅正式复工，开了堂食，但顾客也非常少，销售额非常低，处于持续亏损状态。而不只是客流稀少，连锁餐饮企业还需要解决各地恢复营业条件不一致、部分地区复工流程复杂、给员工和顾客用的防疫用品不足等问题。

餐饮企业多方自救，短期阵痛后对未来有信心

不可否认，受疫情影响，2020年1-2月我国餐饮企业的营业额和净利润出现下滑，但各餐饮企业也都开展多种方式进行积极自救。

眉州东坡创始人王刚此前就在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，在疫情影响发酵之初，眉州东坡在保持多数门店开业的基础上，开展了外卖业务，在春节营业期间，八成左右的收入是外卖贡献的。同时，眉州东坡还推出了平价菜站，利用眉州东坡的供应链和在四川的资源，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区。

此外，记者还了解到，眉州东坡后续还上线春播、淘宝直播，联合零售企业开展“共享员工”合作等创新尝试。

《报告》的统计数据也显示，疫情期间，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段，调查显示，91.6%的样本企业在疫情期间发力外卖产品。；另外，73.2%的样本企业尝试拓展团餐外卖业务；不少样本企业还不同程度地探索了用无人车配送、无接触配送服务以及外卖“安心卡”的方式，为顾客提供更安心的服务；另有超过四成样本企业出售食材、半成品餐食以及预包装食品，以此降低食品原材料储备的损失的同时，增加销售额。

同时值得注意的是，受益于连锁餐饮企业的多元化自救创新举措，餐饮企业的全渠道布局也取得了明显进展。《报告》显示，从整体上看，与外卖平台合作是样本企业的首选，98.6%的样本企业在外卖平台上开店;五成企业有自己的微信小程序;19.8%的样本企业有自己的APP;电话做外卖的比例超过三成。

对于2020年餐饮市场的发展预期，中国连锁经营协会分析认为，虽然2020年各样本企业必将面临全年销售额和净利润的同比下滑，但发展是王道，大部分样本企业对继续开店发展依然充满信心。

对此，《报告》显示，80.3%的样本企业计划在疫情结束后首要工作是开店。此外，不少连锁餐饮企业表示，经历了此次疫情考验，企业将进一步提升数字化水平，开启零售化发展。其中，67.6%的样本企业表示将筹划提升供应链或企业数字化转型;63.4%的样本企业将布局品牌的零售化发展，以及企业的集团化发展;22.5%的样本企业要加强现金流管理，或有筹备上市计划;19.7%的样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。