北京米其林指南首发 23家餐厅上榜“摘星”

“新荣记”成为京城唯一一家米其林三星餐厅，炸酱面、豆汁等小吃上榜米其林“必比登”榜单

11月28日，《米其林指南2020北京》正式发布。新京报记者 王萍 摄

提起米其林指南，无数餐厅都希望自己能被“金榜题名”，成为米其林餐厅中的一员。同时，米其林餐厅也是很多食客心中不二之选。

昨日，首版北京米其林指南发布，“新荣记”（新源南路）等23家餐厅上榜。有专家认为，米其林指南作为一种外国餐饮行业的评判标准，在中国是否能够成功本土化，将决定其在中国的影响力。

新京报讯 11月28日，《米其林指南2020北京》正式发布。这份榜单上包括最高等级的米其林三星餐厅一家，米其林二星餐厅两家，米其林一星餐厅20家。

此外，昨日同时揭晓的还有62家“米其林餐盘”餐厅：Amico、聚、羊大爷涮肉（麦子店西街）、百味园饺子馆、匠牛饺子、花开素食、鸢尾宫1893、紫膳、意味轩、恰（南三里屯路店）、乡味小厨、曲廊院、大里院子、德缘（大栅栏西街）、锦庭、祈年8号、席、老北京炸酱面大王（东兴隆街）、Fresco、福满圆（新源里）、孚道、贡院蜀楼、国贸79、东煦·炉端酒场、海天阁、禾家、Jing、老干杯、叶叶菩提（光华路）、乐·墨瑞、霖舍、花马天堂、莲花空间（金城坊街）、鲁采、长安壹号、福楼、文华扒房、1949-全鸭季、Opera Bombana、金阁、全聚德（前门大街）、拉兹、程府宴、左岸、三清潭、香宫、四季民福（工体东路）、苏帮袁（将台路）、夏宫、鮨龙、桐寿司、和木私厨（西城）、同春园、渡金湖、Trb Hutong、沃夫冈牛排馆、梧桐、新明园、玉、裕德孚、止观小馆、紫金阁。

除了星级餐厅和“米其林餐盘”餐厅外，此次北京米其林指南还在11月18日提前公布了首版北京“必比登推介”餐厅名单，评选出了包括爆肚金生隆、宝源、北新桥卤煮、功德林、静一、Keaami、柴氏风味斋(海淀)、柳泉居、方砖厂69号炸酱面、荣小馆(百子湾南二路)、红馆、天厨妙香素食(朝阳)、玺源居(前门大街)、尹三豆汁、玉华台 (西城)在内的15家“必比登推介”餐厅。

米其林中国区总裁伟书杰表示，米其林来到北京，将开启全新又一程美食之旅，必将碰撞出全新的火花。北京美食遇见米其林，将开启一段敬意旅程，致敬凝聚了中华美食的“匠心”。

北京共有23家米其林星级餐厅

米其林三星餐厅:“新荣记”（新源南路）。

米其林二星餐厅:京兆尹、屋里厢。

米其林一星餐厅:采逸轩、萃华楼、大董（工体东路）、大董（东四十条）、厉家菜（西城）、富春居、淮扬府、IL Ristorante-Niko Romito、湘爱（工体东路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金宝大厦）、Mio、拾久、家全七福、晟永兴（朝阳）、北京厨房、The Georg、新荣记（建国门外大街店）、新荣记（金融大街）。

■ 揭秘

“米其林”餐厅是怎样被评选出来的？

“米其林”餐厅之所以在食客心中的地位“崇高”，主要是因为该项评选从一开始就尽量做到公平、公开、公正。所有评委一直恪守匿名造访、独立评审、精挑细选、每年更新、标准一致五项承诺。

米其林的评选体系中，有很多的“美食密探”，这些“密探”们悄悄地去餐厅里面吃饭，根据餐厅的舒适程度、服务生的服务态度、食物的新鲜和好吃度来打分，最后汇总评级。官方回应显示，“评审员要表现得跟普通顾客一样，预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息，只会在评审后进行。”

至今，这些“密探”到底是谁并不为外界所知，对于这些“密探”的身份，米其林的官方回应称，评审员全部是“餐旅行业的专家，也都是米其林全职员工，为了确保每一份榜单的可靠和真实，他们严格遵守独立性和匿名性”。而米其林对这些评审员的要求却是严格的。“米其林评审员平均每年旅行要超过3万公里。每一位米其林评审员每年匿名用餐约250次，也就是米其林内部所说的‘餐桌测试’，入住酒店大约160晚，进行约600次探访并撰写超过1000份报告，以确保每年榜单的更新。”

■ 延展

“星级”“必比登”和“餐盘”都是“米其林”

在米其林的星级标准中，一颗星是“值得造访，是同类餐饮风格中特别优秀”的餐厅；两颗星代表“厨艺非常高超，是‘绕远路也值得去”的餐厅；三颗星则是“一生一定要安排去一次”的餐厅。

虽然米其林星级餐厅的名声在外，但是很多人还是分不清米其林的“星级”“必比登”和“餐盘”这三个榜单到底有什么不一样。

“米其林餐厅”一般指拿到“星级”的餐厅。“必比登”则主要是“不起眼但提供物超所值”的餐厅或街头美食，这类餐厅最主要的特点是人均消费不超过200元，当地的特色菜或者百姓口中的老味道可以从这里找到。

“米其林餐盘”的前身叫“米其林推荐”，2017年开始称为米其林餐盘，一般来说这类餐厅会囊括很多优质餐厅，餐厅的种类也较为丰富。

1889年，米其林轮胎公司在法国成立。当时，汽车还没有普及。于是，创始人安德里·米其林就想出一个激发大家买车欲望的办法：推出导游手册。大家爱旅游了，就自然想要买车。车卖得多了，轮胎也就卖得多了。简单来说就是鼓励大家：“世界那么大，干吗不去看看？”于是，1900年，第一本《米其林指南》诞生。内容包括了旅行小贴士、加油站的位置、地图以及更换轮胎说明等，并在瑞士、英国、意大利、北非等地免费发放。

同时，米其林还敏锐地察觉到，很多人在旅行中对美食很感兴趣，于是他又雇用了一批匿名调查者，去光顾各地的餐厅并给予评价。直到今天，米其林的评委依然保留着这种“匿名评委”的制度。

■ 声音

米其林本土化决定其影响力

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，米其林指南落地中国后，自身“本土化”以及对中国的了解都并非尽如人意。“我自己是广东人，但看到米其林广州的榜单后，我和很多同乡都感觉有很多大家都‘盖章’的好餐厅没有上榜、没有给‘星’。所以我觉得，米其林指南对于餐厅、美食的评判标准，还是依照自己的标准评判，用这样的评判标准来评判中国餐饮，有点‘不接地气’。”

朱丹蓬表示，米其林指南的历史与其业内的影响力，肯定会对国人、尤其是中高端消费者有一定的号召力。“大家现在都有着很强烈的社交需求，在吃饭、宴请的时候，如果向客人介绍‘这是一家米其林星级餐厅’，肯定会让档次提升。”但朱丹蓬表示，如果细分食客的人群，米其林指南必然有着一定影响力，但是其是否在中国接地气？这是值得我们思考的。因此，对于更多消费者而言，米其林指南的影响力存在局限。“米其林在中国的未来之路，最重要的是如何精准对接中国市场、中国消费者的喜好，以及中国餐饮的特色，包括其评判标准，都需要商榷和改进。”