米其林北京必比登首发榜引争议，中国顶级厨艺大师董振祥撰长文深度批评

11月18日，米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单，15家餐厅上榜，包括北京本土风格鲜明的豆汁、爆肚、涮羊肉等，也有东南亚菜和浙江台州菜列入榜单。

米其林指南包含“米其林星级餐厅推介”和“必比登推介”，后者于1997年设立，所推荐的餐厅大多是价格相对较低，但是物超所值的餐厅。因此相对于星级餐厅，必比登餐厅拥有更广泛的群众基础。

当日，米其林指南将结果发布到新浪微博，引发网友强烈反应，诸多网友针对既往在某上榜餐厅用餐的不悦经验对榜单本身产生质疑。该条微博下赞同数最多的评论来自微博用户“京城吃货日记”，内容是发问米其林指南：“你们米其林的评委是不是特恨北京？”

著名媒体三联美食公众号发表文章对Keaami和荣小馆两家分别主打泰国菜和浙江台州菜的餐厅出现在榜单中的合理性表示质疑，又旋即表示“不过这也不是米其林第一次乌龙了”，对于原因，分析是“水土不服，不理解当地文化”。

今天，中国意境菜创立者大董（董振祥）先生发表长文，针对北京版“必比登推介”提出反思。除了是一名餐饮企业家，董振祥还是享誉中外的厨艺大师，目前担任世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席，也是2019圣培露世界青年厨师大赛的评委及导师。

大董认为“腐臭”食物是源于匮乏时期的味觉记忆，不应该歧视，但是作为美食倡导者也不应该提倡。米其林评选所抱定的文化优越性，对于北京小吃更多的是猎奇的态度，这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏，而这种偏见显然不是中国美食的主流和大雅。也呼吁，应该更多关注、推广精致高阶的食物，以提升中国饮食文化形象。

面对11月28日即将到来的首版北京米其林星级指南，大董在文末向其喊话：“希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知，有更虚心的态度，把傲慢、无知和偏见剔除，剩下的则是我们对美食灵魂的共同热爱。”

全文如下：

趋香与逐臭 : 对米其林评选中国餐厅的反思

文/大董

米其林餐厅评选已经在上海、广州落地，目前也开始推荐北京小吃，为评选北京餐厅做铺垫。

其推荐的北京餐食有：烤鸭、爆肚、炸酱面、卤煮火烧、拉面、豆汁、素食还有一家东南亚的远房亲戚菜。

这让我有了两个方面的反思：其一、北京美食的潮流和方向是啥？其二、米其林评选的合理性有多大？

下面是我自己做为一个中国主厨的思考。

1、文化包括饮食文化应具有多元性和包容性。优秀文化具有善于接纳和改良本民族文化的特征。优秀文化的重要的特点就是扬善弃恶，取其优秀去除糟粕。善于听取不同的声音与批评，完善自我。因此，对于米其林评选，既要吸收，又要批判。没有一个评选是完美的，批判性吸收，可以促使中国餐饮界、美食界形成自己的价值观。

2、人类发展的过程是完善自我的过程。饮食方面，也从维持生存、追求温饱发展到“感官审美”的艺术阶段。这是食物与人类建立关系的一个主流方向。从历史发展的角度上说，进步还是遵循了的这样发展道路——维持生命，维持温饱，弃臭从香，讲营养、讲文明的过程。“趋香”还是“逐臭”？“美食”还是“臭食”？“特色食材”还是“寻常食品”？“品质餐厅”还是“苍蝇馆子”？也渐渐分野为两个流派。哪个流派更能代表美食进化的方向？这是需要思考与厘清的。

我的看法是：“逐臭”是人类在进化过程中，在食物匮乏时不择而食的一种味觉记忆。食物匮乏使得人类为了延续生命，不得不在腐烂食物中寻求蛋白质。蛋白质在发酵过程中产生氨基酸，这是“闻起来是臭的，吃起来是香的”基本原因。

食物在腐败过程中，蛋白质没有被完全分解发酵掉。只要有1/1000的蛋白质存在，都会有氨基酸香美味道。原始人类为了饱腹，嗅觉非常灵敏，能够探寻到这微弱的氨基酸发出的信息，微小的鲜美味道被腐臭所裹挟。人类在探寻这些相对香美物质的过程中，也吞噬了大量的臭腐，形成味觉的基因记忆。

食物腐臭遗存，在各国都有代表性食物。瑞典的鲱鱼罐头、意大利的卡苏马苏活蛆乳酪、冰岛的腐烂鲨鱼肉，当然还有中国的臭豆腐。“腐臭”与“香美”形成一对矛盾与统一的关系，使人爱恨交织、虐恋相持、欲罢不能。但总体而言，美食的进化方向是从糟粕中提取香美，尽量去其渣滓、聚其精华。也由此，腐臭锁定在民间小吃中，难登大雅之堂。要登大雅之堂，需要精心控制、调配其气味与美味的剂量和范围。

3、人类文明成熟于人类漫长进化过程的最后时刻。西方中世纪食用动物内脏以及不讲卫生的方式普遍存在的，这是由经济及发展条件受限所决定的。直至法国王路易十四，一年只洗两次澡，全身散发腐臭，以至于不得不用香草来掩饰其恶味。这是法国香水形成的最主要原因。讲卫生是人类进化中最主要的文明标志之一。而对食物的“逐臭”是一种返祖现象。对此不应该歧视，但作为美食倡导者，也不应该大力提倡。

4、臭味食品可作为风味儿特色，却不可作为文化炫耀 。各国都没有把臭味食品作为文明的标志。也从未上过政府接待及国宴菜单。

毛泽东主席说过火宫殿的臭豆腐好吃，但从未向他的友人以及在国宴上招待过国宾。周恩来总理是绍兴人，绍兴有三臭。但是周恩来总理在倡议开国第一宴以淮扬菜为基准的时候，也从未把绍兴三臭纳入国宴之中。从未在政府接待或宴请之中出现过。

显然作为家乡风味儿，在他们以后生活里，只存在他们的记忆中。作为正式宴请，臭味儿是不能上国宴的。不能作为一种文明之味儿出现。但并不意味着把臭味儿推向国宴是不可能的，前提是对发酵与腐臭有清醒与深刻的认知，这中间有个严格的临界点，不及则香不够，太过则臭相生。我们在这方面的研发、提取与控制是远远落伍的。

5、所谓的美味之美是香美味。美味之美是一种普世味道。被大多数人认可以及孜孜追求。有人认为臭味儿也是美味儿，这是心理寻求刺激，而非味觉畸变。人类心理存在刺激需求，各种生理都有刺激需求，比如性心理刺激是最人类最原始的需求，寻求食物味道刺激也是原始本能，比如追求“最”辣。逐臭也是如此，也好理解。逐臭人，有寻求刺激的，也有文化环境形成味觉记忆的，也有两方面原因叠加的。各种原因形成少数人“逐臭”的价值观、文化观、味道观。我们应该尊重其小众之味儿的选择。

人类的进步决定了人们对于饮食文化以及味道的追求，是朝着正味以及香美味的道路上发展的。

6、北京的小吃是文化遗产，得到老百姓以及文化名人的喜爱，并不意味着它是普世美味、是大众喜爱的。 北京除了小吃外，还有很多高大上的食味，比如高筋面条、猫耳朵、酥不腻烤鸭、香酥鸭，葱烧海参、北京烤肉、谭家菜、意境菜。代表中国饮食文化的，主流方向应该是“食不厌精，脍不厌细”。所谓的“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”。

7、我当年参加法国大厨阿兰·杜卡斯从厨30周年的纪念活动，排名第一的名厨萝卜俢（音译）傲慢问我，北京有美食吗？那一刻我印象深刻，被深深地刺痛，暗暗发誓要让中国美食在国际舞台上大放异彩。此后20多年的从业生涯里，这是我的唯一工作目标。米其林推崇北京的小众味道，多少带有一定想当然的“异邦的想像”，也是刻舟求剑的停留在早些年的固有印象上，说其有歧视性也不为过。北京的美食文化这些年发展很快，也走在时代趋势与前沿之列。米其林评选力有未逮，也是可以理解的。

1972年，意大利电影导演安东尼奥尼拍摄的纪录中国电影《中国》，虽然真实的反映了中国当时所处的情景，但里边的镜头大多是对中国阴暗和丑陋面的猎奇，镜头都是妇女的小脚和连裆裤。这种局面其实到现在也未完全改观，包括米其林评选所抱定的文化优越性，对于北京小吃更多的是猎奇的态度，这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏，而这显然不是中国美食的主流和大雅。

8、近代西方科技发达，引领世界进步。特别是文化领域，新思维、新学说，都以人性的解放为旨归。启蒙主义以降，打破了中世纪的禁锢。进步来之不易，我们不能认为现在比以前更糟糕。史蒂芬·平克在《当下的启蒙》中说：“理性、科学、人文主义和进步的理念从来没有像今天一样需要竭力辩护。”在美食界也是如此，新的发展趋势和理念需要珍惜。 米其林评选一家独大的原因，除了其长期的经营，文化霸凌外，也因为其它评选者没有衡心和决心来做这件事，以致于价值观和评选标准的单一。

其所发布北京小吃的立意，是讨好北京市场、打开局面；但也难逃其“逐臭”的美食思维，路走偏了，米其林就成了糟粕。我们期待有文化自信、懂中国美食文化的榜单出来。也希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知，有更虚心的态度，把傲慢、无知和偏见剔除，剩下的则是我们对美食灵魂的共同热爱。