猪肉价格飙升！其实这些食物的营养可以“取代”猪肉……

受访专家：

□中国畜牧兽医学会养猪分会副理事长 王楚端

□中国农业大学经济管理学院教授 白军飞

□武汉市中心医院临床营养科副主任医师 许淑芳

“前两个月，猪肉一斤才八九元，现在都涨到二十多元了，翻了一倍。”山西省的李女士告诉《生命时报》记者。厦门市的林先生说：“不仅自己吃不起猪肉了，连快餐店老板都向顾客抱怨‘生意没法做了’。”

7月以来，猪肉价格大幅上涨引发高度关注。近期，从中央到地方都密集出台了相关措施。8月30日召开的全国稳定生猪生产保障市场供应电视电话会议中强调，要强化市场监测预警，严厉打击囤积居奇和串通涨价等不法行为;积极推进生猪产销对接，坚决防止市场供应出现大缺口和价格飞涨的情况等。9月4日，财政部、农业农村部联合发布通知，2019年中央财政适当增加生猪调出大县奖励资金规模，调动地方尽快将增产潜力转化为实际产能。截至目前，已有近十个省市出台相关政策，采取限价、补贴、投放储备冻猪肉等多种方式，打响“猪价保卫战”。

猪肉价格一路上涨

记者在农业农村部信息中心查询“最新国内猪肉批发价格波动情况”发现，从今年2月开始，全国猪肉批发价格就一直上涨。从2月的18.19元/公斤，涨到了9月的34.87元/公斤，而去年9月的同期价格为19.95元/公斤。其中，6月猪肉批发价格为21.63元/公斤，对比2月价格，4个月内涨了3.44元;到了9月份，仅两个多月，价格就又上涨了13.24元。

9月4日，记者在北京市朝阳区农展北路菜市场了解到，普通的猪肉价格是22元/斤，在朝阳区万惠超市里，经过初处理的五花肉卖到了34.8元/斤。一位商家告诉记者，最近一个月猪肉价格一直在涨，每天的销量也不断下降。不过，猪肉供应很稳定。超市工作人员介绍道，受猪肉价格上涨的影响，牛、羊肉价格也稍有上涨，鸡肉比较稳定，没涨价。

猪肉涨价原因何在?河北省廊坊市的崔女士已从事生猪养殖十余年，她介绍说，从去年年底开始，她的养猪厂就遭遇了“寒冬”，因受非洲猪瘟的冲击，一直没有扩大养殖规模，在今年春节前，更是将养殖的3000多头猪全部捕杀。“一些地区的养猪厂也有与我们厂相似的遭遇，市场上生猪供给紧张，猪肉价格自然会上涨。7月以来猪肉涨价，其实也与一些养殖户退出市场有关。我认识的几个养殖户，他们都是既想复养又担心非洲猪瘟暴发的矛盾心态，一旦发生风险，养殖户要承担很大损失。” 崔女士说。

农业农村部市场与信息化司运行调控处处长赵卓近日接受新华社采访时指出，这轮猪价上涨是非洲猪瘟疫情与周期性因素叠加的结果。本轮生猪价格于2018年5月跌至周期低点后步入新一轮上涨通道，之后受非洲猪瘟疫情影响，生猪产能下降明显，猪价短暂调整后持续较快上涨。不过，随着疫情控制取得阶段性成效，生猪生产和运销秩序将逐步恢复，全国猪肉市场总体稳定。中国畜牧兽医学会养猪分会副理事长王楚端教授表示，猪繁殖较快，现在已有很多公司把商品猪的母猪留下来配种，到明年这个时候产能就会释放出来。中国农业大学经济管理学院白军飞教授也认为，政府不断出台相关措施，猪肉价格将会保持平稳，不会再大幅上涨，百姓不必太过于担心，趁这个机会，我们可以改换一下口味，多吃些更健康的肉。

国人为何钟爱猪肉

一直以来，中国就是全球最大的猪肉消费国。国家统计局数据显示，2018年，我国猪肉消费占到四大肉类(猪、禽、牛、羊)消费的63%。从全球数据来看，2018年全球猪肉消费量约11.3千吨，中国消费掉了5.6千吨，约占全球猪肉消费量的50%。由此可见，国人对猪肉更加情有独钟。

国人爱吃猪肉是长久以来的一种“传统”。在明代以前，人们更爱吃牛羊肉，因为人口更多分布在西北部的干旱地区，养殖牛羊会较为方便。明代以后，国家逐渐趋于统一，国土面积增大，人口数量激增，以草为食的牛羊供应明显不足，价格上涨，加上养牛羊对草原生态环境造成了破坏，所以最好养的猪(杂食性动物、不挑食、肉多)便脱颖而出，成了国人的主要肉类食物。而且有资料显示，猪在把植物转化为肉的效率和速度方面是家畜中潜力最大的，猪只用吃人们生活中无法利用的残羹剩菜，就能将饲料35%的能量转化为肉，而羊只能转化13%，牛则仅有6.5%。所以从效率转化的角度来说，人们也更愿意养猪，不愿意养牛羊等。到了现代，猪肉依然称霸国人的餐桌，这与其口味及美味直接相关。比如相比牛肉，肥瘦相间的猪肉带来的口感更为丰富，肉质也更好。而且从头到脚，猪的每一个部位都能被做成一道美味的菜肴。

但是，大量吃猪肉其实对健康并不好。从营养来看，猪肉脂肪和胆固醇含量高，蛋白质相对牛羊肉而言，含量较少。过多食用猪肉会更容易长胖，且胆固醇会给我们的血管和心脏增加负担，容易诱发动脉粥样硬化等疾病。从烹饪和制作方式来看，猪肉多用烧、熘、炸等高油高盐的烹调方式，这虽然让猪肉的风味更好，但也无形中让人们额外多摄入脂肪和盐。香肠、午餐肉等多数加工肉制品也都是由猪肉加工而成，一些地区还有腌腊肠习俗，其加工过程中加入的亚硝酸盐是威胁健康的风险因素。

少吃猪肉更利于健康

“其实不管猪肉贵不贵，大家都应该改善一下现有的饮食结构，少吃些猪肉，多吃些白肉。”武汉市中心医院临床营养科副主任医师许淑芳说，猪肉的营养优势主要在于含丰富的优质蛋白、脂肪以及钙、磷、铁等微量元素，尤其瘦猪肉中血红素含量高，对贫血和需要补铁的人来说是很好的食物补充。不过，有很多食物中的营养能更好地“取代”猪肉，并且使人们获得更多健康收益。

摄入蛋白质，不妨多考虑白肉。猪肉的蛋白质含量为13%，而同质量的鸡肉(19%)、鱼肉(16%)等白肉的蛋白质含量更高。后两者的脂肪含量还远低于猪肉，富含的脂肪也多是优质不饱和脂肪，多吃白肉会比吃猪肉更健康。

少吃点肉，多吃蔬果。近年来，我国居民肉类食物摄入量一直是超标的，蔬果摄入量却不足。所以，大家要适当减少肉类食物的摄入，中国营养学会推荐成人每周畜禽肉类摄入量为280~525克。平均下来，每人每天吃的各种肉类食物加在一起，也就一两或多一点。而每人每天蔬菜摄入要达到300~500克，水果达到200~350克。

补铁优先考虑禽类内脏。禽类内脏血红素含量也很高，是不错的补铁来源，如鸡心、鸡胗、鸭胗等。禽类内脏含有的维生素A、尼克酸等也比猪肉多，脂肪比猪肉少。不过，除瘦弱或贫血缺铁的人群外，其他人还是别吃太多内脏食物，其中胆固醇和嘌呤含量高，不利于健康。

最后，许淑芳也表示，对于特别喜欢吃猪肉的人来说，平时要尽量少吃肥肉，可以多用清炖、白煮、焯后凉拌等方式来烹调，减少油盐摄入，例如蒜薹小炒肉、萝卜炖排骨等。