中华第一面推动者：黄河畔一碗面 梦着世界快餐的梦

“这碗面，有肉，有汤，有面，简单快捷，方便实惠，是跟肯德基、麦当劳一样的快餐。”兰州牛肉拉面行业协会会长马利民说，我们会举行业之力，使兰州牛肉拉面真正成为世界快餐品牌。

华西都市报-封面新闻记者 钟晓璐 杨涛 摄影报道

兰州人都说，自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的。

兰州拉面协会会长马利民接受华西都市报、封面新闻记者采访。

甘肃兰州，这个黄河穿城而过的城市，有着一千多家拉面馆，每天要消耗一百万碗以上的牛肉面。柔韧、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键。

抛开发源地的盛景不说，就在你我身边，兰州拉面馆近年来也是如雨后春笋般生长于成都的大街小巷，风头十足。

事实上，这么一碗来自西北黄河边的面，正像它的“劲道”一样，征服着全国人的味蕾，“劲头”猛，“筋力”足。1999年，它被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，如今在全国开馆已达5万余家，带动就业上百万人，成为不容忽视的一大产业。

黄河畔一碗面何以如此风行？

5月初，华西都市报、封面新闻记者乘坐通车不久的成兰动车，北上金城兰州，拜访了这碗面背后极为重要的一位人物——兰州牛肉拉面行业协会会长马利民。他是兰州牛肉面从名不见经传到扬名中国餐桌的亲历者和推动者。

兰州牛肉面第四代传人马文斌表演拉面绝活。

牛肉和面粉的奇遇

——牛肉和面粉在兰州城“奇遇”，缔造兰州牛肉面，从地理、气候等诸多方面有它的必然性。

没有一种面食，能比兰州牛肉面更为全国人民接纳。

1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。但过去很长时间里，它只是一默默无闻的地方美食。而如今，在中国面食界，兰州牛肉面已经占据半壁江山。今天的中国南北城市，在其街头巷尾，兰州牛肉面馆随处可见。

为寻求兰州牛肉面的正确打开方式，拜访马利民，正是从清晨一碗牛肉面开始。“地道的牛肉面，牛肉要烂，汤要清，面要筋道。”说起兰州牛肉面的精髓，这位兰州牛肉拉面行业的掌舵人立即兴奋起来……

独特的地理人文环境造就了这碗面。兰州地处东西交汇之地，各民族饮食在此碰撞，邻近的甘南藏族自治州盛产牦牛，西边的河西走廊生产小麦，兰州本地则盛产多种蔬菜瓜果……只等一双巧手，将这些食材进行完美搭配。

而这个人，便是马保子。

百余年前，兰州人马保子独创了“热锅子”牛肉面。他一头挑着盛有牛羊肉汤的炉子，一头挑着做好的冷面，沿街叫卖。如何才能实现现做现卖呢？反复试验下，马保子发现了“蓬灰”，它可以使面条反复拉扯而不断。

1919年，马保子在人流量较大的“东城壕”开了第一家面馆。食客落座，先饮用一碗汤，再品一碗面。实际上，兰州牛肉面诞生之初，走的是“高端路线”，食材考究，制作精细，注重环境，普通百姓很难吃得上。1925年，儿子马杰三接手后，改名为“马保子清汤牛肉面”，他在烹调手法上不断创新，慕名而来的食客越来越多——兰州牛肉面之名不胫而走。

兰州牛肉面被称为国民饮食，也是甘肃一带人们每天的必食之物。(资料照片)

提前出师的拉面奇才

——公私合营后，兰州牛肉面慢慢走向大众化消费。1963年出生的马利民是吃着牛肉面长大的，并且学艺1年余就提前出师。

马利民出生在1963年，他说自己是吃着兰州牛肉面长大的。从小能吃到牛肉面，得益于新中国成立后牛肉面走向大众化消费。

1956年，马杰三加入到公私合营的行列中，兰州牛肉面成为了国营企业，马杰三家族牛肉面的做法逐渐传开，通过“师带徒”、“传帮带”等方式，培养了大批的牛肉面师傅、牛肉面专业人员。

马利民是上世纪80年代开始进入牛肉面行业的，迄今已有30多年。当年，他高中毕业，“觉得把拳锤后的一坨面，拉出发丝般的细面很厉害”，于是跑到牛肉面馆当学徒。

当了学徒后，马利民才发现，一碗面从拉制到煮熟上桌，看似就几分钟时间，但其背后却有着很深的门道。

汤怎么熬？肉怎么煮？萝卜怎么切？面条怎么拉？汤怎么浇？这些都需要师父手把手教。好在马利民很勤奋，上班比其他人早，下班走得晚，每天“泡”在面馆十多小时。加多少水、放多少盐，师父教了还要自己悟自己做，勤快且机灵的马利民，很快便被点通，学会了牛肉面制作的所有技巧，一年有余，他就提前出师了。

回顾四十余年从业，马利民不无感慨：“当初参加这个工作是因为喜欢，此后就对这碗牛肉面有了不解之缘，如今从事这个行业40多年了，和它有了深厚的感情，我们会发挥工匠精神，把每一碗面做精、做细、做好。”

全世界都能吃到牛肉面

——各地美食从区域到全国，从全国而全球，人们的餐桌前所未有地丰富多元起来，马利民和他的同行们功不同没。

马利民师成之时，国家迎来经济大发展，不少人思量着如何把地域美食做到全国去。

在此大势之下，兰州牛肉面于上世纪九十年代中期，走出了兰州河谷。几年后，又被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，实现了从地方小吃向全国大众快餐的转变。

马利民说，首届中国面条博览会上公布的数据显示，兰州牛肉面的市场份额占到了面食的80%，据不完全统计，目前全国开设的兰州牛肉面馆已达5万余家，带动就业上百万人，年营业额约800多亿。一碗兰州牛肉面，已经成为不容忽视的一个大产业。

不只是扬名国内，兰州牛肉面对老外也有着出人意料的吸引力。

马利民举了个例子。一位在北京留学的日本小伙子，回国20年后，仍念念不忘兰州牛肉面，后专程到兰州学习牛肉面制作，学成回日本东京开了家“兰州马子禄牛肉面”，竟成为当地最为火爆的拉面馆。

而今，紧随“一带一路”，兰州牛肉面已经走出国门，走向世界，并落户美国、俄罗斯、英国等40多个国家和地区，国外发展网点200余家。

为地域味蕾“量身定做”

——从“有什么吃什么”到“想吃什么吃什么”，民生的改善同时也在促进行业的变化，马利民和同行们既恪守传统又敢于创新，努力做到“众口能调”。

兰州牛肉面的面型目前已多达12种，马利民掰着指头举例：牛肉面条宽泛地分为圆形面、扁形面、异形面。圆形面可以细分为毛细、细面、三细、二柱子；扁形面可分为毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽；异形面分为荞麦棱、四棱子、空心面。

“要想拉出这些规格的面条，不但要臂力过人，还要讲究力道。”他说。

“师傅，来碗二细！”顾客点餐后，拉面师傅根据食客需要，制作拉面。“面一碗碗下，宽细自定。”各种型号的面条与香菜、蒜苗、辣子自由搭配，满足食客个性化需求。牛肉面不贵，全国人民都吃得起，还能吃得很好。在兰州当地，一碗牛肉面7块钱，北京、上海一碗面15元左右，高档一点的面馆可以卖到二三十元。

“这碗面，有肉，有汤，有面，简单快捷，方便实惠，是跟肯德基、麦当劳一样的快餐。”马利民说，消费者从进店开始，只需要五六分钟，一碗热气腾腾的牛肉面便可端上桌，这恰好迎合了城市里快节奏的生活。

从“有什么吃什么”到“想吃什么吃什么”，民生的改善同时也在促进行业的变化。马利民说，要坚持“和而不同”，既要恪守传统，又要敢于创新，基于这一点，牛肉面会根据不同地区的饮食习惯对味道进行调整，在上海，熬汤时就会放糖；在广东，熬汤时就会放人参；在四川，可以加一点点的海椒和花椒……

“兰州牛肉拉面看似是个小行业，但实质上是一个大产业，我们会举行业之力，共同努力，做大、做强、做精牛肉拉面，使其真正成为世界快餐品牌。”

中华第一面

公开的秘密

•百余年前，回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中，清香扑鼻的热锅子面大受欢迎。牛肉汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一。

•马保子又在和面时创造性地加入了蓬灰水，这使得面团更加富于弹性•一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。

•要想拉出粗细不同的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子，不但要臂力过人，对力道的控制还要刚中带柔。

中华第一面·在兰州

甘肃兰州，这个黄河穿城而过的城市，有着一千多家拉面馆，每天要消耗一百万碗以上的牛肉面。

中华第一面·在全国

1999年，它被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，如今在全国开馆已达5万余家，带动就业上百万人，年营业额约800多亿元。首届中国面条博览会上公布的数据显示，兰州牛肉面的市场份额占到了面食的80%。

中华第一面·在全球

兰州牛肉面已经走出国门，走向世界，并落户美国、俄罗斯、英国等40多个国家和地区，国外发展网点200余家。

中华第一面演进简史

民以食为天。70年来，从果腹到营养，从单一变丰富，人们的味蕾越发挑剔，舌尖上的竞争愈发浓烈。

就在各地域面食争相挤上人们餐桌的竞争中，有这么一碗来自西北黄河边的拉面，像它的“劲道”一样，征服着全国人的味蕾。

从“有什么吃什么”到“想吃什么吃什么”，民生的改善同时也在促进行业的变化。

回顾牛肉面发展，马文斌说：“牛肉面经历了从马路道牙子上端着吃到现在坐在干净整洁的店内吃，从窗口自取到服务员端上桌，从没有配菜到有配菜的过程。”