深夜食堂 内生动力在何处

夜间经济·政策安排

根据市商务局通报的大数据显示，端午小长假期间，市商务部门重点监测的60家零售、餐饮企业实现零售额20.5亿元，同比增长6.3%。

望京、中关村和五道口等商圈18点至次日凌晨6点夜间消费尤为活跃，人均消费在75元左右，饮品消费同比增长1.2倍，

特色菜、火锅品类消费增长49%，小吃快餐同比增长35%。朝阳大悦城联手摩登空间举办大型蹦迪party，嗨到凌晨；

北京朝阳合生汇“深夜食堂”联合200余家特色餐饮商户、30家跨界平台，倡导夜间生活新方式；首创奥特莱斯延长营业时间至凌晨2点，直接带动零售额增长近1倍……

对于北方城市而言，“深夜经济”的确是一个全新的概念。灯火辉煌、红肥绿瘦、推杯换盏、呼朋引伴……“脑补”的场景似乎和现实有些距离。然而，作为特大城市的首都，决然绕不开“发展”的重大课题。这种发展，是一种把握当下重要战略机遇期新内涵的发展，是一种“高质量”的发展。从这个角度出发，就不难理解为什么北京会提出“深夜经济”的制度安排和顶层设计。北京青年报记者梳理发现，虽然“夜间经济”的模式还有待市场的检验，但制度设计者们对此却从未停止过思考。

顶层设计

“夜间经济”是刺激消费的“新动能”

早在去年年末市委全会期间，市领导就首次提出了“培育‘夜间经济’、形成消费引领服务业发展新动能”的思路。值得注意的是，在这次全会上，“夜间经济”是作为和“入境旅游”“电子商务”“国际教育”并列的新一轮消费升级的模式而提出来的。而这种消费升级，和新一轮服务业开放、推动5G 布局、城市有机更新一起，成为首都“高质量发展”的应有之义。

会议明确做出了“我市正处于消费升级的重要阶段”的重要战略判断。时隔不到一个月的市十五届人大二次全会上，市发改委主任谈绪祥在2019年国民经济和社会发展计划（草案）的报告中，再一次提到了“夜间经济”。这个供代表们审议的报告，在“努力推动首都经济高质量发展”一章里，更加详细地给出了如何“系统谋划消费升级”的路径。那就是“发展便民消费”“扩大信息消费”“激发时尚消费”并举，这份报告把“夜间经济”与“时尚消费”紧密联系了起来。包括推进10个特色示范街区建设，打造“国际化”“富有活力”的“夜间经济”。

实施层面

每个“深夜食堂”门店最高支持50万

顶层设计环环相扣，思路日渐明朗，作为实施层面的商务部门，也在更加务实的层面上做出了政策安排。北京青年报记者近日获悉，日前商务部门已经出台了《促进餐饮业发展项目申请指南》等文件，在目前已有的深夜便利店和业已成熟的夜商圈经营的基础上，对“夜间经济”有了更为明确的政策指引，比如其中提到，支持建设“深夜食堂”特色餐饮街区，鼓励餐厅夜间延时经营。

这份《指南》文件规定，对于每个“深夜食堂”特色餐饮街区最高支持500万元，每个“深夜食堂”特色商圈最高支持不超过300万元，每个“深夜食堂”门店最高支持50万元。支持数额力度不可谓不大。

“深夜食堂”到底长什么样？这份指南也做出了描绘：“深夜食堂”项目需要符合城市功能定位和城市规划，特色元素较为显著，具有良好的社会效益和经济效益。项目营业时间一般应至少到每天晚上12时，同时包含24小时经营店，夏秋季可适当延长。“深夜食堂“特色餐饮街区需要具备“业态丰富、特色鲜明、消费便利、市场繁荣”特征，在本市餐饮消费市场享有较高的知名度，餐饮街区长度一般不超过100米，餐饮企业数量一般不少于20家，形成集群效应。

经过半年多的市场酝酿，我们看到，三里屯、簋街等“老街”焕发着生机；顺义祥云小镇、海淀食宝街、朝阳合生汇等新兴的“深夜食堂”正在夏日的躁动里不断生长。人们有理由期待：今年这一场“仲夏夜的经济盛宴”。文/本报记者 蒋若静

基层政策

市级层面的鼓励给了各区以强有力的信心，多区瞄准了这片促进消费升级的蓝海，纷纷因地制宜，出台了各自的支持办法。

西城：打造四种“夜间经济”模式

北京青年报记者近日从西城区商务部门获悉，该区制定了四种“夜间经济”的商业模式：即聚焦特色商圈，延长综合楼宇营业时间，打造“消夏夜市”，鼓励老字号开启“深夜食堂”。

目前，西城区着重打造北京坊和西单两个夜间特色商圈，满足时尚年轻人士的夜间消费需求。“之所以选择这两个商圈作为重点打造对象，主要因为北京坊内业态丰富，集合了包括餐饮、书店、咖啡厅等业态在内的多家企业，而西单则以饮食为主，聚集了超过200家餐饮企业，基础雄厚。”西城区商务局相关负责人表示，近期，位于西单商场对面的“觅食森林”也将延长营业时间，成为继华威商厦7层“约饭街”之后，西单第二个“深夜食堂”。

“西单的‘夜间经济’业态目前还相对单一，欠缺文化、娱乐类业态。因此西城将鼓励健身、休闲品牌入驻西单，鼓励书店等企业将营业时间调整为24小时。”该负责人认为，餐饮是“夜间经济”的主要业态，但“夜间经济”不是一个单一的业态，需要多业态组合。

另外，西城区还将延长多业态综合楼宇的营业时间，比如新华百货、新年华商场、右安门商场，它们集中了餐饮、健身、娱乐等多种适合“夜间经济”发展的业态，以此来满足周边社区居民夜间消费需求。西城区还将在金融街的金城坊街主推一款“消夏夜市”，营业时间从本月15日起持续至9月15日。据透露商家还被允许在室外“摆摊”。

此外，西城区还将鼓励老字号餐饮企业开启“深夜食堂”，它们具备吸引老北京口味的天然优势。目前一些老字号南来顺、帕米尔食府等已经“迫不及待”的将营业时间延长到晚上12点。

文/本报记者 武文娟

朝阳：“互联网＋夜间经济”

“夜间经济”相对活跃的朝阳区也早有探索。目前朝阳区共有消费商圈15个，占全市约50%。国贸CBD、三里屯等传统商圈保持较高的集聚力，望京、常营天街、悠唐芳草地等后起商圈发展迅速。一般商圈在19-21时达到人流活动高峰，三里屯商圈21时以后人群活跃度全市第一。

在现有基础上，今夏朝阳区将做出更多尝试。例如鼓励夜间延时经营。引导品牌连锁企业加大24小时便利店合理布局建设，在朝阳区三里屯、蓝色港湾、合生汇，还将策划打造一系列夜间促销活动，培育多元化夜间消费模式，形成一批常态化、特色化、亲民化的夜间促销品牌活动，活跃夜间消费氛围。

“互联网+夜间经济”也是一个重要方向，朝阳区利用阿里巴巴、大众点评等平台发布“夜间经济”地图，利用阿里巴巴C端用户规模优势及生活商户资源，通过口碑平台开展线上活动宣传，促进用户线上餐饮选择，扩大夜间消费知晓度。

如何为“夜间经济”提供持久动力？这就涉及到商户们最关心的保障工作。

朝阳区积极争取市级财政资金支持，并安排区级配套资金，用于补贴各街道和企业对打造“夜间经济”的成本支出；同时利用区内建设的租赁型职工公寓（蓝领公寓），内设厨房、便利店、干洗店、娱乐室、健身房等设施，为相关服务工作人员提供生活保障；此外，还组织开展“夜间经济”专项执法检查，加强商务领域诚信建设，为消费者们营造有序消费环境。文/本报记者 张小妹

图片制作/沙楠

经营者说

谈“聚集效应”

五道口“花酒”店主:夜间经济只有集聚才能发展

位于五道口商圈的华清商务会馆里的“花酒”，是一家后起之秀，去年9月刚刚“进驻”这里的夜间商圈，从晚7点营业至凌晨2点（周末场3点）。由于独具匠心的布置装饰，以及吸引人的小清新元素——花、猫，在不到半年的时间里，成为了一家网络口碑极佳的小酒吧。有意思的是，与五道口夜间商圈主流的大学生消费人群一致，这家酒吧的老板同样是大学生，四位来自清华的理工科博士。由于尚佳的经营，这家酒吧已经计划在北京其他的夜间商圈开分店。

北青报：北京发展推动“夜间经济”，作为经营者中的一分子，你们怎么看？

“花酒”店主：“夜间经济”的界定是什么？哪些夜间的经济形态是被鼓励发展的？以及“夜间经济”的群体客户和需求界定，包括与之相系的生活方式，哪些是被鼓励的？这些是我们会比较困惑的地方。尤其像五道口这个地方，又是以大学生为主流消费群体，这些方面的界定就更为重要。

北青报：作为经营者，对于夜间商圈的配套怎么看？或希望得到哪些支持？

“花酒”店主：五道口商圈的形成都是非常有集聚特点的。就像我们是做酒吧的，但是周边吃的地方，也是很多很多，还有其他一些玩的地方。只有集聚，才可能发展。我们正在计划开分店，所以也看了很多其他地段的情况，原本看过知春路北航附近地段，没有像五道口这样的集聚效应，一条深巷里啥都没有，也没吃的地方，所以放弃了。后来就往青年路考虑，感觉那是“夜间经济”的一片蓝海，非常有潜力。

北青报：目前的经营状况如何？夜间经营成本最“吃力”的环节是什么地方？

“花酒”店主：只能说“能生存”吧。在北京开店，无论白天营业或是夜间营业，最大的成本其实是房租和人力，而人力成本的高低也往往取决于其房租的成本。另外，最大的问题，还在于对于夜间客户群体需求的界定上，也就是说，大家的需求到底是什么，这个决定了一家店的生存。

北青报：那你们摸透了夜间消费群体的消费需求了么？

“花酒”店主：算是吧。我们曾经花了两个月时间，给店里的所有客人做消费群体画像，分析是男的多还是女的多，是情侣多还是朋友多等等，最后得出了一个结论，目标群体定位是二三十岁有一定经济能力比较小资的女性。文/本报记者 林艳

谈夜间服务

胡大饭馆总经理郭冬：吃占六成 环境服务占四成

每天消耗7000斤小龙虾，3000斤辣椒、3900斤食用油，节假日等位人数最高达到2000号……簋街“胡大”的夜店情形不可谓不壮观，这家老店目前已经在簋街有4家连锁店。“做深夜食堂，需要外部氛围和内部提升共同发力，才能起到良好效果。”胡大饭馆总经理郭冬这样说。

走进“胡大”三店，这里与一般的小龙虾店不同，就餐环境优雅，温度适中，餐桌一尘不染，服务员热情而细致。总部办公区的培训室，一场员工之间的剥虾技能服务比赛正在进行。郭冬说，在“胡大”这样的比赛经常可见，提升员工的素质和专业技能，是一个企业想长久生存必须要做的。

除了开发更好的菜品服务消费者之外，郭冬提出，对于夜宵，吃仅占六成，环境服务还占四成。“一百分都能做到，这就说明你的品牌价值高。”因此，在门店内部设计上，“胡大”从细节出发，做到整体提升。前两年，“胡大”给新装修的店面全部安装了新风系统，让消费者在吃好的同时有良好的环境体验。此外，灯光照明、背景音乐等细节也都有专业的公司进行设计和调试。

除了内部提升外，郭冬还提到，整个商圈的“夜间经济”氛围非常重要，没有氛围，单打独斗的一家店很难做起来。顾客也会因为没有氛围，选择直接回家。“胡大”地处簋街，这是北京首个24小时营业的特色餐饮一条街。目前簋街120余家餐饮企业中七八成商家都能做到通宵经营。簋街商会从去年开始打造“北京簋街不夜节”，今年也将继续。郭冬还说了一个细节，让商圈亮起来是营造氛围的好办法，“尽管有时凌晨4点之后关店歇业，但店内的室外照明都持续整晚，营造出这是一条不夜街的整体氛围。”文/本报记者 武文娟 蒋若静

谈夜间成本

新华书店花市书店经理李莉：多元化经营弥补成本

位于崇文门商圈内西花市大街134号的新华书店（花市店），已经有47年的历史，不过，这家老店这两年正成为文艺青年们的网红打卡点。因为在2017年，这家店开始24小时营业，成为全北京第三家24小时书店，这也是新华书店在北京50多家分店中率先“试吃螃蟹”的一家。

花市书店经理李莉说，“我们想营造的氛围就是读者随时来，我们随时在。”但要24小时随时服务读者，必定要付出成本，尤其是夜间的支出。人工夜间的工资比白天高出30%。但是从晚上9点到第二天早上8点半开门这段时间所产生的销售额，大概只占一整天销售额的5%左右。这样看来，夜间营业的收入和支出并不成正比。如何平衡夜间产生的成本？花市书店想了个妙招，今年3月份，店内就在进门左侧开辟了一个多元化产品经营区，引进文创产品进行售卖，产生的利润就用来弥补夜间成本。

另外，为了吸引更多人来书店，营造“夜间经济”的氛围，书店还主动走到读者群中。他们建立了一个微信群“花儿群”，里头有300多名成员，全都是周围社区的居民，也是书店的老客户。李莉说，他们正在酝酿一种“私人定制”的阅读服务方式。“举个例子，一位读者想参加某种考试，我们书店可以帮他提供所有考试需要的教材，让他在店内的专属空间学习备考。”

可以看出，在李莉的经营理念中，对于一家书店来说，“夜间经济”不仅仅单纯是夜间的经营行为，得全盘考虑到书店的整体发展。李莉说，作为一家国企，新华书店开展24小时营业试水，在某种程度上来说是其强烈的社会责任感使然，不过，她更希望政府能给予更多鼓励和支持。就拿花市书店来说，目前的收入主要还是靠零售，她希望政府能让政策适当倾斜，周边辖区的企事业单位能更多地来花市书店采购书目。有了政府的支持，就能更好地平衡夜间成本，企业才能更有动力去发展“夜间经济”。

文/本报记者 蒋若静