北京部分中小学幼儿园集中用餐陪餐制度调查走访

3月25日，海淀教师进修学校附属实验学校（北校区）食堂内，校长董红军与同学们一起就餐。新京报记者 王远征 摄

海淀教师进修学校附属实验学校（北校区）大屏幕实时直播后厨情况。 新京报记者 王远征 摄

近日，教育部、市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，提出中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，有条件的中小学幼儿园还应建立家长陪餐制度，该规定自2019年4月1日起施行。

集中用餐陪餐制度如何落实？推行过程中存在哪些困难和争议？家长陪餐是否现实？近日，记者对北京市部分中小学、幼儿园进行了走访。

新规首次明确学校负责人陪餐

“我可以坐在这儿吗？”3月25日中午，海淀区教师进修学校附属实验学校校长董红军在学生窗口打完饭后，找了一个位置坐下。记者了解到，今年2月份，学校开始实行副校级干部的轮流陪餐制度，董红军是当日轮岗的干部。

除了陪餐的校长，各年级班主任、教育处的老师也都在场。该校校长助理肖净月介绍，这些老师也都是“陪餐”的一分子。“今天的菜口味如何，学生反馈怎么样，都能够第一时间获知。”

近日，教育部、市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门公布《学校食品安全与营养健康管理规定》(下称《规定》)，要求中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，有条件的中小学幼儿园还应建立家长陪餐制度。规定适用于实施学历教育的各级各类学校、幼儿园，自2019年4月1日起施行。

北京市丰台区疾病预防控制中心营养与食品卫生科科长肖贵勇认为，在学校相关负责人陪同学生就餐方面，今年提得更明确和严格。

此外，《规定》首次提出，有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度。教育部相关负责人表示，鼓励家长参与陪餐，有利于家长和社会更好地了解学生用餐情况，减轻不必要的疑虑。

学校建议相关老师加入陪餐队伍

今年2月21日，北京市教委发布《关于切实做好2019年学校食品安全管理工作的通知》（简称《通知》），明确学校实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐，并做好陪餐记录。

记者探访北京市部分中小学、幼儿园发现，多数学校已经开始落实陪餐制。

也有部分学校坦言落实负责人陪餐制存在挑战。记者了解到，由于一些学校受空间限制，没有独立的食堂或餐厅，孩子们都在活动室或班里分散就餐，且北京很多学校属于“一校多址”，同时在多个校区实现责任陪餐，恐怕“分身乏术”。多位学校主要负责人建议，除学校负责人之外，班主任、校医、食堂管理员等不妨加入陪餐队伍中来。

此外，幼儿园与中小学情况也有所不同。一位幼儿园园长坦言，餐费属于专款专用，幼儿园无法做到与孩子同标准用餐。“孩子每天吃得都十分细致，比如和比萨的面都是用牛奶，如果要求幼儿园的相关负责人也来分‘一杯羹’，不太现实。”基于这种考虑，多数幼儿园的“陪餐”，只是提前进行试吃，并留样做好相应记录。

也有来自家长方面的不同声音。有家长提出，孩子有固定的餐标，而陪餐人员与孩子们共同进餐是否会占用孩子的食品资源……而种种声音，让不少学校及负责人产生了不被信任、不被尊重的感觉。

对于学校一把手陪餐还有这样的疑虑：领导陪餐对伙食的评价有可能依据自己的口味，太过主观，而不能代表孩子们的意见和他们真正所需。

不少学校成立“伙委会”进行把关

此次的《规定》除要求负责人与学生共同就餐外，提出有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度。

家长陪餐是否可行？丰台区一名小学生家长张欣欣（化名）表示，学校实行家长陪餐是有必要的，能对食品安全问题起到一定的监督督促作用，学校对待这件事会更用心。

西城区小学五年级学生张艺（化名）告诉记者，学校食堂每天的菜单会通过广播告诉学生，也会在学校公示栏贴出，但“家长应该不知道菜单内容”，学校也没有邀请过她的家长来食堂体验伙食。

西城区小学二年级学生家长刘女士称：“我每天会看孩子带回家的饭盒，通过里面的剩菜大致了解今天吃了什么。”刘女士表示，希望学校的菜单以及食物采购信息也能在网络上公开，并定期让家长参观一下食堂，了解后厨环境、饭菜的原料等等。“哪怕学校能把孩子每天吃的饭拍下来，给家长发个照片也好，现在家长完全不清楚。”刘女士说。

而东城区小学生家长朱晓却不看重家长陪餐。在她看来，学校一直尽心地给孩子提供最好的，对学校有深深的信任。而对于家长陪餐，不仅仅是家长时间是否允许的问题，重要的是这并非解决问题的根本，保证学校食品安全，还需要学校、家庭、社会共同建立一种合理合法公平透明的监督体系。

记者了解到，不少学校都成立了“伙委会”。北京市第一幼儿园海晟实验园园长吕欣告诉记者，该园校方、家长代表、家委会代表，以及食堂管理员、医务室工作人员、营养师等组成“伙委会”，共同参与，针对物价上调、幼儿园伙食菜谱等进行把关。该幼儿园还有一个传统，会在隔周三晚上在校门口的宣传栏做一个一天的食品留样展示，由中大班的小朋友轮流作为健康小卫士解说员，讲解这是什么菜、具有什么营养价值等，来接送孩子的家长都能近距离了解。

肖贵勇在工作中发现，有学校会邀请家委会成员或家长代表参观学校食堂后厨的制度，如丰台一小等，定期向家长汇报学生的情况，聘请家长委员会监督检查食堂，确保学生的餐食管理落到实处。

■ 声音

引进第三方机构定期公示调查结果

海淀区教师进修学校附属实验学校校长董红军认为，陪餐只是了解食品安全、听取学生反馈的一个渠道，保证食品安全还要靠对食品加工制作的各个环节进行安全把控和监督。

北京市陈经纶中学高中校区校长牟成梅认为，陪餐不是解决校园食品安全问题的根本办法，最主要的是学校管理者是否重视校园食品安全，能否严格遵循相关标准。“学校食堂是为学生服务的，是学生身体健康的保障。”牟成梅说，把这一点提高到学校的战略性要求上来，就能在保障校园食品安全方面起到作用。

在中国教育科学研究院研究员储朝晖看来，陪餐能够帮助学校及时了解用餐情况，“多数学校主要通过陪餐跟学生建立情感上的交流，给学生一种仪式感。”

目前，北京市中小学、幼儿园供餐方式主要有自办食堂、托管食堂和外送营养餐三种。储朝晖认为，保证校园的食品安全需要对食品来源进行寻根溯源。“学校相应负责人与供餐企业存灰色交易，供餐交易环节的不公开透明，才是校园食品安全问题的真实原因。”

记者了解到，北京市教委在文件中曾对外送餐供餐的学校做出明确要求。供餐企业必须通过区教委统一组织招标。供餐企业必须取得食品经营许可，必须具备相应的供餐条件和能力，必须落实食品安全主体责任，健全食品安全管理制度和机构，严格落实原料采购、加工制作、清洗消毒、成品分装和配送运输等关键环节的控制要求，确保供餐食品安全。

储朝晖认为，目前，对订餐环节的监管缺乏权威的第三方，多为政府或校领导包揽。建议有关部门单独成立食品的评价和监督机构，定期对相关企业的调查结果进行公示，保证过程的公开透明。

探访1

饭菜出锅前要测“体温”

●学校：海淀区教师进修学校附属实验学校北校区

“学校的蔬菜基本上没有过夜的，都是当天吃当天送。”3月25日刚过6点，天还未亮，海淀区教师进修学校附属实验学校北校区的食堂就迎来了第一批为学校送菜的师傅。食堂管理员周成刚随手从一大袋油菜里挑了三四棵，“菜没有烂叶，新鲜且表面水分不大，目测是合格的。”除了检查蔬菜的质量，数量也要一一核对。为了保证新鲜不浪费，学校根据每周定制的食谱进货。

在学校食堂门前的公示栏里，详细记录了“2018-2019学年第二学期第五周带量食谱”、进货单、对应的食谱营养分析报告等。记者发现，食谱中不仅有菜单，各道菜对应的带量（每道菜中食材、调料的配量）也被一一列出。周成刚介绍，为保证营养均衡，每日的主食、蔬菜、肉类等种类不低于15样，每天保证有绿叶菜供应，加工时注意低油低盐。

除了营养均衡，食品的加工制作环节规范操作。蔬菜和肉类的清洗水池、菜板刀具分开；餐具使用前在消毒库里进行高温消毒烘干；每道菜出锅前还要先“量体温”，中心温度必须高于75℃才可出锅，确保食物蒸熟煮烂。

在周成刚的办公室，还存放着2008年以来的食堂食品及相关产品台账登记册。“一旦出现问题能够快速追溯食品的源头。”

海淀区教师进修学校附属实验学校属于自办食堂，从食品的采购、加工制造、餐具的清洗、食堂卫生保洁等均由学校负责。老师跟学生吃的一样，师生同在一个食堂就餐。

新学期的第一周，学校开始实行副校级干部的轮流陪餐制度，不仅仅是校长，学校书记、年级班主任、安全主任、总务主任等都要进行陪餐。校长助理肖净月告诉记者，考虑让多位老师参与陪餐，也是多视角了解学生用餐情况。

安乐幼儿园园长张萍试吃幼儿午餐并进行记录评价。新京报记者 冯琪 摄

安乐幼儿园食堂管理员查验动物检疫合格证明等。新京报记者 冯琪 摄

北京市陈经纶中学高中校区负责人检查食堂营业执照。校方供图

探访2

幼儿膳食营养有讲究

●学校：安乐幼儿园

3月26日早上6点以后，蔬菜、肉类供应商相继将食材送进北京市东城区安乐幼儿园。该幼儿园食堂管理员王力在后厨的粗加工间检查这些食材是否新鲜合格，并拿过对应的动物检疫合格证明等仔细查验。这些食材的品种和数量都是保健医和食堂负责人提前按照食谱和营养计算结果提前规划和预订的。

踏进后厨，已经飘来一缕缕红豆的香气。这天是周二，安乐幼儿园孩子们的午餐食谱是红豆饭、白玉炖羊肉、黄瓜炒鸡蛋和海米白菜汤。厨师正在将黄瓜切成细碎的扇形小片。王力告诉记者，为了方便幼儿吞咽咀嚼，在幼儿餐的食材处理上通常要特别注意。除了食材处理方面，安乐幼儿园在儿童伙食制作中还特别注意，少量加盐、不加味精鸡精等。

此外，安乐幼儿园保健组长李兰君告诉记者，在制定食谱时，要严格按照儿童营养膳食搭配标准去配制，要注意甜咸搭配、干稀搭配，并要根据季节变化对食谱进行调整。

“看起来挺有食欲的，口味不错”，11点5分左右，安乐幼儿园园长张萍对这顿午餐进行试吃。对每一样食物进行品尝后，拿起笔在表格上记录下伙食的外观、口味、温度等，并作出相应评价及建议。确保食物没有问题后，幼儿开始进餐。张萍告诉记者，从去年起，应教委的要求，园里开始实施陪餐制，同时填写陪餐登记表，并规定园长每周至少陪餐一次。

探访3

5名校级干部轮流陪餐

●学校：北京市陈经纶中学高中校区

记者近日探访了解到，北京市多所学校在几年前已经开始实施陪餐制度。

北京市陈经纶中学高中校区的食堂开设了七八个窗口，为学生配备了不同套餐，每日的菜单都在食堂内公示。校长牟成梅几乎每天中午都在食堂用餐，牟成梅回忆，从她来到学校时校内就有陪餐制度，这一传统至少延续了两年多。

牟成梅说，校长、副校长和书记等5名校级干部每天轮流和学生共进午餐，一周内尽可能照顾到不同窗口。由于是走读学校，该校区少数住宿学生和高三学生会在学校吃晚饭，学校安排高三主管老师与学生一起吃晚餐。此外，每个月牟成梅和物业主管食堂的主任会检查食堂，查看生熟食品是否分开、餐盘消毒情况、食堂进货清单以及进货的渠道和相关资质，并到库房查看存放食材的保质期等。

牟成梅介绍，每学期学校会向学生和家长发放关于学校伙食的调查问卷，也会邀请家长到食堂参观体验。

“很多毕业生经常回校看望老师，他们都会顺带蹭一下食堂的饭。”牟成梅笑着说，这也是学生对学校伙食满意的一种体现。

探访4

校领导和老师陪餐要有记录

●学校：北京光明小学

北京光明小学也早就在校内推行陪餐制，相关负责人介绍，该校陪餐历史已有至少四年。光明小学将校内食堂委托给北京通泰餐饮有限责任公司，该公司负责在食堂做饭，并送餐到各个班级。学生每顿午餐15元，包含三菜一汤、一份主食、一份面点以及水果。

据介绍，学校从校长、书记到校委员，每天轮流到一个班级与学生一起用餐，每个班级的老师也要陪餐。“从孩子的餐前准备，包括洗手、铺餐垫，到学生分餐用餐、送餐盘，都要陪同。”负责人说，陪餐的人员还要填写陪餐记录，内容包括当日餐具的卫生情况、饭菜油盐是否偏多等。

除了餐饮公司每月给学校做一次食品调研反馈，每学期光明小学还会向家长和学生发放一次学校餐饮调研问卷，由学校餐饮负责人收集整理数据，并在开学初的教师开学典礼上做分析报告。（新京报记者 方怡君 冯琪 黄哲程）