天津锅巴菜虽有标准 买家认味道不识标准（图）

摄影 周小迪

天津“锅巴菜标准”出台后，商家和顾客有何反映呢？记者走访了天津几家“锅巴菜”名店、社区小店和顾客，对于标准的反映不一。有商家表示，标准比较泛泛，但一些诸如柳叶状的特性也很难达到；对于热议的花生酱，其实很多商家的“传统用料”就是花生酱；也有更多人提醒，更应该注重食品卫生……

2月25日 7:00

大福来总店

手工切忙不过来

柳叶状有点难度

早晨7点，大福来总店的门口已排起了队伍。提起锅巴菜标准出台，大多数客人的反映是：还真没太注意。

大福来负责人刘齐倒是了解到近日锅巴菜标准出台一事。在他看来，标准更多是一种大方向上的引导和要求。

“作为正规企业，我们可以依照标准来完善我们自己的标准。比如说主料就得是好绿豆好米，像米我们用的就是过去小时候讲的‘老米’，因为有些米摊出来锅巴发黏，有些摊出来就发散，这都是比较关键的。”而标准中提到的锅巴“仿柳叶形状的长条”，刘齐直言不讳，这的确是过去老锅巴的要求，“我们以前手工切，到现在参加活动也是手工切，但平时手工切真是切不过来。机械化生产要是改为柳叶状确实有难度。”手工摊出来的锅巴比机器出来的味道更细致，不过机械化更要求标准化，也有好处——机器摊锅巴，米不好不成个儿，原料不好机器根本不走。刘齐也认为“磨成粉”的说法不容易普及。

“锅巴菜吃的是两项：一个是锅巴，一个就是我们所讲的大卤小卤。有些个体小早点部锅巴并非自己生产，统一尺寸如何实现？所以针对他们就谈不上锅巴本身制作的标准。”

小卤即为底料，底料的标准往往千人千面，每家也有自己的所谓“机密”配比。比方说大福来锅巴菜辅料中有一道通过腌制处理而成的香干，“不多，起到的是提味儿作用，是我们的一个特色，这就属于标准之外的各家的差别了。”大福来自有的一套标准只针对内部，不对外公布。“有些店甚至都没有小卤，拿葱呛锅，标准里面提到卤汁，说到要选择质量合格的葱、姜、酱油、淀粉，但真正做卤子不是简单的一件事儿，有很多讲究。”关于“花生酱”，刘齐说不存在太大争议，“调麻酱的过程当中，包括其他辅料，各家标准也不一样。比如调麻酱水调还是油调？酱豆腐拿什么澥？有时也要看所在区域的老百姓的口味。”

3月1日 9：00 真素诚 玉泉路店

调味秘诀在五香粉 辅料用纯花生酱

上午9点，真素诚玉泉路店又迎来了一拨买早点的顾客，锅巴菜依旧和馃子、牛肉烧饼、浆子、面茶等有着不同的组合搭配，“再来点辣子”“不要香菜”这些口味要求，也时不时地在顾客和服务员之间交流着。

记者遇到巡店的真素诚老板刘亚茹，向她询问是否知道天津新出台的“锅巴菜”的标准，刘亚茹表示目前暂不知情，但对于“标准化”她并不陌生，她说，从她父亲开始已经总结出每次配料多少，比如一桶卤子需要多少盐、酱油什么的，他以搪瓷缸、大勺计量，算是最早的标准化了，“我们后来用秤计量和配比。”她告诉记者，由于制作人不同，制作时间不同，从理论上来说是有口感的差异。但用料统一，配比固定，标准化将这种差异尽量压缩，“美味相对恒定，才能得到认可。”

记者向她简单介绍了“天津标准”中的一些参考数据，其中对于“锅巴”面糊制作是把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量按7：3的比例配置，刘亚茹说，自己家的面糊也是按照这个比例进行的，但“3”用的不是米粉，而是面粉。刘亚茹说，真素诚调味的秘诀在于有自己调配的“五香粉”，这是自己独特口味的秘诀。

对于网络上很多人惊讶为什么用“花生酱”作为辅料，刘亚茹说，其实真素诚用的就是纯花生酱，“我们经过比对，最终选择用花生酱是更加提味。”作为从业者，刘亚茹认可标准化给自身生存、发展带来的好处。对于新出台的“锅巴菜标准”，她认为还是要通过市场来检验，在食品安全保证的前提下，“老百姓是不是爱吃和能不能让商家赚钱，这是‘标准’是否站得住的最基本标准。”

2月26日 7:30 隆昌路祥通锅巴菜

标准应维护食品安全 顾客认可特色味道

在隆昌路祥通锅巴菜店，7点半时，排队买锅巴菜的人已经排到了路边。“没听说什么标准，真都统一标准，我觉得就没有特色了。”一位正在吃锅巴菜的顾客说。“我倒是听说了，但这个和我们吃早点的有什么关系呢？”旁边的一位顾客也说道，“我们吃的一个是离家近方便，一个是味道好。”

“标准的一些要求是为了维护食品安全，其实我们之前也都做到了。”店内的一位负责人说，“像我们做的锅巴也是有自己的比例，这个当然是经过长时间的经验所得。”他说，炒底料用的葱姜都是定点采购，东西都有一定的标准，起码得看着漂亮。而且，炒底料不能惜作料。每次炒底料都得用大量的葱，只能用葱白才出味。

标准中有锅巴、辅料以及卤汁的详细要求和制作方法，可谓“事无巨细”，但商家毕竟有自己的制作习惯和方式，顾客也吃的是这家店的特色味道。

2月28日 9:15 大王庄两家早点摊

考虑成本花生酱便宜 习以为常

在河东大王庄两个早点铺，在其中一家用花生酱作为调料的店里，记者依旧能听到顾客说“再来一勺麻酱”的要求，而店主也并未强调，自己用的是花生酱而不是麻酱。同样是上午9点15分，两家小区早点铺，锅巴菜卤汁基本已快见底。其中，用花生酱的老板告诉记者，自家选用花生酱还有一个主要原因，就是比麻酱要便宜，“小区里卖早点，肯定得便宜，成本是必须要考虑的。”他在后来告诉记者，其实很多老顾客是吃出来这是花生酱的，不管是习以为常了还是认可自己的这种口味，都没有人会在意究竟是什么酱了，所以很多时候自己也不会去解释，用的什么酱。

另一家早点铺的老板娘是河南人，她说自家用的是纯正的芝麻酱，但“必须用油炒一下，才能出味”，细问如何学来已经选用各种调味，她说，都是自己琢磨的而且反问：“你们天津的传统，不都是用芝麻酱嘛。”

“不知情”或者“习以为常”的还有，这个酱同样是老豆腐的主要调味配料之一，而且所谓“锅巴”都是从别处进货的。记者也遇到表示得知“锅巴菜”标准的年轻人，在他们看来，也就是讨论一下麻酱还是花生酱问题，有人甚至说，也没有可议论的啊，这些标准是制作工序，对于配比量什么的，远没有“具体放几个鸡蛋”“尺寸大小”给大家有发挥的空间多，甚至对锅巴菜本身没有兴趣的也大有人在，对于他们来说，他们更希望在标准上能看到对于“食品安全”甚至“建议价格”的一些说法。

口味、品质、成本，已不仅仅为餐饮从业者所关注了。

3月1日8:00

至美斋总店

锅巴三卤汁占七

最好吃是水磨的

上午8点左右，至美斋已经是第二拨客人用餐了。至美斋相关负责人刘忠敏关注了这一新闻，“内容当时也大概看了下，其实我感觉和之前的煎饼馃子标准有异曲同工共之妙吧，细节方面都没有提出太多，锅巴、卤子的标准很多细枝末节都没谈及，尤其锅巴面糊的配比，真正好的锅巴是水磨的，这个标准个人认为也挺关键。”

刘忠敏认为，锅巴菜有点类似于北京的豆汁，“本地人爱，外地人难接受，所以锅巴菜不容易走出天津市，因为要常吃常品，才能慢慢‘上瘾’。”

天津锅巴菜好吃与否，他觉得锅巴占三成，卤占七成，同时，标准里没有特别反馈出油料的特征，他猜想或许也是出于保护配方的考虑，“还是有点泛泛了。摊锅巴的温度悬殊也有点大，应该按照标准做误差小才对。”

2月27日

8:30 马记锅巴菜

外地从业者不少

完善卫生有意义

8点半，重华大街的马记传统锅巴菜早点铺，夏天几乎每天排队，每年从五月一日到十月一日之间生意最好。“我还真听说锅巴菜出标准这事儿了，哪家好吃？楼下那家！”

马记老板是山东人，没听说锅巴菜团体标准这回事儿，也觉得和自家经营关系不是特别大，“一个人一个手法，尤其调出来的卤子口味各不相同,j基本八九不离十。但锅巴是多年上货的供应商，我们一直选高档，客人吃十多分钟这碗锅巴不能泡烂了。”偶尔有会吃的主儿问马老板锅巴是不是自己做、安不安全，他都直言不讳是进货而非自制，“不敢不卫生，监管很严。”

锅巴菜后期辅料的添加，在马老板看来更多是客人口味上的一种选择，“现在芝麻酱和花生酱基本都是按比例调和，一苦一甜，刚好中和。”有网友调侃团体标准中关于卤汁加工、制作需要将辅料放入油锅中炸制3小时左右的说法，马老板解释，这一条确实没什么毛病，但熬制用时没有标准中写得那么长，出味就行。”老板说，店里流动客人没那么多，老客人多。其实在天津的外地人干的锅巴菜早点铺不算少，我觉得有这个标准，对于我们来说，看看无妨，但不会改变我一贯经营的方向和习惯，完善卫生安全还是挺有意义。”新报记者 单炜炜 吴非 王伟