天津名吃“锅巴菜标准”出台背后的故事（图）

继去年煎饼馃子出台标准，最近，锅巴菜推出团体标准的消息又成了天津市民新一轮的热议对象。

当然，由于锅巴菜是几乎只限于本地化的小吃品种，其团体标准出台，和此前煎饼馃子标准出台后的“贯标”和影响差距不小。而对于相关制定者来说，团体标准的制定代表了一种规矩，其后还会有麻花、老豆腐等系列天津民间小吃会陆续出台标准。制定煎饼馃子、锅巴菜标准的参与者、本市餐饮行业协会小吃专业委员会主任兼煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示，“我们现在往前捯一百年看不到当时的制作方法和制作工艺，但是我想让一百年后的人知道我们今天这些小吃的传统做法，也算是一种传承吧。”

“花生酱梗”其实是误解 传统就是“三七酱”

新报：此前曾有食文化学者谈及“嘎巴”和“锅巴”的问题，认为还是“嘎巴菜”的写法最标准——天津人习惯将铁锅焖米饭时锅底结嘎的部分称为“锅巴”，而在天津“嘎巴”是面制品，指熬玉米面粥时锅底的结嘎物。您的观点是？

宋冠鸣：“嘎巴菜”我认为是天津人后来约定俗成的一种念法，写出来还应该是“锅巴菜”。就跟煎饼馃子的“馃”被小摊主简化为“果”的意思一样，1929年《大公报》第一次出现这个字就是“馃”。

新报：怎么想到制定这样一份标准？

宋冠鸣：我记得大概是在2017年，市餐协和质量管理研究所当时就考虑想要制定天津小吃标准，找到我们也是希望提供一些素材和方向，开过很多次会，制定了大概的范围，包括包子、麻花、炸糕、糕干、煎饼馃子、锅巴菜等都在其中。

差不多也是从前年到去年，全国开始鼓励各省市来制定自己的行业“团体标准”。基本原则是先易后难、先简后繁，去年2月26日最先发布了杨村糕干的团体标准。锅巴菜本来一年前就在锁定范围内，不过去年3月5日煎饼馃子分会成立后引起普遍关注，就给它“加了个个儿”。5月16日煎饼馃子团体标准出台之后，六七月份正式开始着手制定锅巴菜的团体标准。

新报：耗时多久？

宋冠鸣：到今年春节前基本完成，半年多的时间，赶在节前做了发布。

新报：标准制定过程中是否走访了多家锅巴菜老店？

宋冠鸣：锅巴菜制作有它工序上一定的繁复性，从锅巴、卤子到配料，洗、择、挑、切等等，每涉及一道小料都要把它前前后后牵扯的步骤说完整，我们当时也是挑了比较有代表性的十几二十家锅巴菜店铺，挨家走访、品尝、聊制作、开会座谈等。锅巴菜相对比较本地化，所以对比煎饼馃子它更容易规整一些。

新报：制定标准的人员如何构成？

宋冠鸣：主要是质量管理研究所、市餐协这两个单位部门的负责人牵头和具体的负责人组成。

新报：是否注意到网友的一些评价，比如对“花生酱”的“吐槽”？

宋冠鸣：小吃制作本身没那么复杂，小生意人有时提到一些“秘诀”或“特色”，也是想要总结出一些“卖”点，更多的是出于一种习惯。真正小磨的纯芝麻酱来一勺其实是咽不下去的，传统的做法是“三七酱”，也就是三分芝麻酱加七分的花生酱，现在使用花生酱的商家不少。因为是团体标准嘛，我们在制定标准时就采用了现有通用的大多数做法，在这一点上可能引起了一些误解，其实是不了解具体制作造成的。

“标准”不设口味限定 团体标准没有强制性

新报：团体标准制定是否有一个准则？

宋冠鸣：举个例子，煎饼馃子也好锅巴菜也罢，想要制定团体标准，先要找到多家从业者，把他们凑到一起来分析：他家这样做，另一家那样做，整理提炼出共同点。“团体标准”有条准则：协商一致，共同遵守。当然，我们更多遵从的是食品安全和卫生标准，在所有好吃好看等条件标准之上，卫生安全是放在第一位的。

新报：“团体标准”本身并不是排斥那些“不同点”？

宋冠鸣：必须有特色。包括煎饼馃子，那时候大家一个质疑点也是会不会有了标准吃哪家都一个味，你现在吃还是各家各味，因为每家自己提炼出的特色味道、手法，这些个性化的细节团体标准是不碰的。锅巴菜也是一样，每家都有自己的“高招儿”，但是我选择衡量的标准只有一个：就是受众多不多。小吃没有“最”，只有喜不喜欢、多少人喜欢。

新报：标准本身不存在强制性？

宋冠鸣：国家标准也分两种：强制标准和推荐标准，团体标准是没有强制性的。

新报：如何执行？

宋冠鸣：去年煎饼馃子团体标准出台后，我们从8月份开始搞了将近两三个月的贯彻标准活动，也就是“贯标”，包括网络答题考试，尽管会被觉得“很扯”——首先很多上岁数的摊主眼神不好，其次有些人也不大识字，但还是要做这件事，哪怕开卷考，毕竟是加深熟悉标准的一个过程。通过考试的三十多家，最后加上走访通过的有十几家，计划今年3月中下旬将对这些团体标准示范店进行颁牌，一年一评。但是锅巴菜不太一样，在天津本来就没有那么多家，覆盖面没有煎饼馃子那么大，所以它的“贯标”相对简单，将团体标准下发到各家，学习学习也就差不多了。

质疑声不可避免 对吃“较真”值得尊重

新报：还会继续出台其他天津小吃的团体标准么？

宋冠鸣：肯定会，只是节奏会放慢。我们也在选品种，暂时还没有确定下一个，原则上还是以具有代表性的天津地方特色小吃为主，而且既然是团体标准，也得是一个行业、一个群体的人在做才有意义，不能太偏门。

新报：标准具体的指导意义是什么？

宋冠鸣：其实就是一个规矩的问题，无规矩不成方圆。有标准有依据了，你才有判断，才好去评判东西好不好。制定标准也是给传统、传承留下一些有意义的东西。打比方，再过一百年，那时候煎饼馃子变味道了，年轻的孩子再想看看以前煎饼馃子什么味的，我这有标准，按照这个方子做，就是一百年前的味道，差不太多。我们现在往前捯一百年看不到那时的制作方法，但是我想让一百年后的人知道我们今天的这些味道，也算是一种传承吧。

新报：从煎饼馃子到锅巴菜，如何看待团体标准出台后面对的一系列质疑？

宋冠鸣：不同的声音是不可避免的，特别是当你去做一件别人没有做过的事情的时候。但我相信随着时间的推移，大家总会理解和明白我们所做的这件事的意义所在。团体标准的出台需要慢慢地让行业内的人适应和遵守，也需要让大众逐渐接受和了解，这需要一个过程。天津人对于吃的“较真儿”和坚持，其实是对食物、对传统传承、对历史的敬仰，这种“较真儿”和坚持值得尊重。在维护、保护、支持本土饮食文化传承方面，天津人的“较真儿”是有一定贡献的。

制定煎饼馃子、锅巴菜标准的参与者、本市餐饮行业协会小吃专业委员会主任兼煎饼馃子分会会长宋冠鸣

花生酱是个知识点

看懂标准能更会吃

新报：相较于煎饼馃子而言，锅巴菜似乎更本地化一些，所以锅巴菜团体标准出台后的效果和影响力和煎饼馃子还是有区别的？

宋冠鸣：煎饼馃子分会现在外地会员很多，北京、杭州、上海等等，团体标准出来后都会找到他们，在外地传播的速度可能比天津本地还要快，对于他们来说更要遵守这个标准。如果说煎饼馃子具有“汉堡”的风靡属性，那么锅巴菜还是更偏本地化的放眼全国相对小众的一道小吃，不具备广泛传播性，除了天津本地人，特别爱吃的很少，所以也几乎不会出现煎饼馃子团体标准那样的影响和效果。

新报：那么锅巴菜团体标准出台后主要针对的人群是？

宋冠鸣：就是从业者，希望他们能遵守这个标准。当然吃的人看到标准也就更会吃了，最起码你看完标准能了解整个制作是怎么回事儿，或者说能了解到一些细节，比如花生酱你就可以和老板聊了，增加一些知识点吧。

新报记者 吴非

题图摄影 周小迪