天津年夜饭 吉祥饭 六大菜（图）

天津人年饭桌上有六道菜最具特色，大虾、鱼、鸡、四喜丸子、扣肉和饺子。您能做出地道的“天津味儿”吗？

饺子 “交子”谐音辞旧迎新 剁馅手工先切小粒

天津人过年时吃的饺子分荤馅和素馅。大年三十晚上是荤馅饺子，民间称为“团圆饺子”，一般都是混馅儿，加鸡蛋、虾仁或蟹黄、海参、韭菜等。至于素馅饺子则要在三十晚上包出来，大年初一交子时刻吃。食文化学者赵永强表示，饺子象征新旧交替、辞旧迎新，与“交子”谐音，表示新年与旧年在子时交替，“天津民俗的‘更岁饺子’应为素馅，寓意新的一年素素净净，平安吉祥。”

年三十晚上的三鲜馅饺子，韭菜、猪肉、虾仁、鸡蛋是常见的馅料，也有在馅里放皮皮虾肉或者蟹黄的。猪肉最好选去皮前腿肉或后腿肉，关于剁馅，最好是手工切成小粒后再剁，这样肉的质感没有被破坏，饺子吃起来的口感好。在调馅的时候要顺着同一方向搅拌上劲，这样肉馅黏稠成团。边包饺子边聊天，或许这就是年三十儿饺子的魅力。

去哪儿吃：当然是家里的饺子最好吃。

四喜丸子

福禄寿喜四大事

好不好吃就看“搅”

四个色、香、味俱佳的丸子，寓意着人生福、禄、寿、喜四大事。在食文化学者赵永强印象中，这四喜丸子是家家三十晚上必有的传统肉菜。“有点变化无非就是四喜丸子里放鸡蛋成了‘虎眼丸子’。”

自家做四喜丸子，一般选用猪的后腿肉，剁碎后，加入酱油、料酒、盐开始搅拌。丸子好不好吃，就看搅的功夫如何。在搅拌肉馅时，如果觉得肉馅松软，可以加个鸡蛋。成型后的丸子过油炸，然后上锅蒸。丸子装盘后，把勾芡的汤汁浇到丸子上就完成了。

去哪儿吃：一般结婚宴席都有这道菜。大铁勺、普天和、富祥酒楼这些年人气挺高。

扣肉

丰收福气扣盘中

肉切薄片倒盖碗里

“扣肉属于扣碗菜，节前备好了冻上，吃的时候一熥，图个方便。”天津民俗文化学者张显明介绍，当年凭票限量供应的年代，满小院都是各家炖肉香气，但谁家能凭本事弄来个“后座儿”就真是让人羡慕不已了。

在年夜饭的餐桌上，扣肉总是必不可少的一道传统年菜，寓意将丰收与福气都扣在盘中。至于这扣肉的“扣”，是指当肉蒸熟后，倒盖于碗盘中的过程。想做好扣肉，要选带皮的五花肉，先要把肉洗净，然后用水煮，不要煮十分熟，为了好切片，在煮的时候，可以加入酱油调色。煮好后，把肉切成薄片，薄厚均匀的扣肉。把切好的肉“扣”过来，放入碗中，码上葱、姜，倒入料酒及适量酱油再蒸。

去哪儿吃：一般去津鲁菜馆吃，赤土扣肉天津人比较认。

炖整鸡

寓意大吉大利

过去清蒸不简单

天津的年俗中，腊月二十七宰公鸡，民俗专家何志华说，这天宰鸡已是在给年夜饭做准备了。这天宰好炖熟的公鸡要在除夕的盛宴上登场，而且是整只鸡盘在一个碟子里放桌中间，不能将其拆解成一碗鸡块。除夕当天摆上桌后只象征性吃几口，等晚饭结束把这道菜与其他剩饭菜一起撤下，“这只全身整齐的公鸡，因为代表了大吉大利，所以节日期间，天天都要在餐桌上摆一摆，表达了人们祈求吉祥的心愿。”

鸡的做法在年夜饭中算比较麻烦的一道。过去家里都是做清蒸鸡，活鸡要经过宰杀、去毛、去内脏等才可以烹制，而这一过程最繁琐、麻烦。经过处理后的鸡，后面烹制就很简单了，把鸡放入锅中，加入葱、姜、大料、花椒、料酒、酱油、盐和漫过食材的水，用大火蒸。在鸡的肉质熟透后，就算蒸好了这道菜。

去哪儿吃：现代人嫌麻烦，爱买现成的烧鸡。鸿泽园、府香园、小李烧鸡等都很有人气。

熬整鱼

年年有余 小火慢炖

对于天津文史学者高伟而言，过年的记忆至今难忘，尤其是各种吃食。年夜饭上讲究几道肉菜必有，比如鱼，得是整条，代表着年年有余的富裕、吉庆之意。有的家庭还会必挑鲤鱼，取“鲤鱼跃龙门”的好彩头。赵永强特别提到，天津人对黄花鱼也是情有独钟，“黄花鱼一般不太大，一斤左右，相对好做，吃起来也方便。实在没有海鱼可选的才吃河鱼。但过去春节几乎不会吃带鱼，忌讳剪‘断’，可是只供应带鱼那也没办法，毕竟除夕饭桌上不能没有鱼。在过节吃食的问题上，天津人是有点完美主义的。”

实际上，不同的鱼有不同的做法，像清蒸、红烧、干烧、炖鱼等。像天津人爱吃的红烧鳎目鱼，在把鱼去鳞、去内脏后，就可以挂糊过油煎了，煎至金黄色就可以了。准备好葱、姜、蒜、料酒、甜面酱，一定要用黏稠的酱类调料，起到收汁入味的作用。再把煎好的鱼和调好的调料放到锅里，并加入适量的水，水要覆盖住鱼，小火慢慢地炖，等汤汁收得差不多时，就可以出锅了。

去哪儿吃：清蒸小黄花鱼、红烧鳎目鱼都是天津人最爱，罾蹦鲤鱼选红旗饭庄不会错。

烹大虾

本地好食材 会挑会处理

在赵永强的记忆中，那时候不是家家都吃得起大对虾，但是天津人过年饭桌上总少不了一道烹大虾，“不是那种小河虾，起码大一点，上桌也好看。”虽说这道大虾不可或缺，不过倒是没什么特别的说法，“还是本地盛产，另外属于食材相对贵一些的，应了把最好的东西放到三十晚上吃的讲究吧。天津卫喜欢吃河海两鲜，不过虾是有季节性的，春节不是捕捞的时候，所以有条件能买到的家庭，常是买冰冻的回来直接烹。”

有条件做大对虾的，挑选时要选择肉质有弹性的，最关键是在烹制前要把虾须子、虾脚剪掉，把虾线清理干净，需要把虾前面的屎包挑出来后，在后面剪一个小口，就能方便地挑出虾线了。然后加入姜片、葱丝，用油稍微煎一下去除虾的腥味。处理好的虾，再加入料酒、白糖、水、适量的盐，小火焅对虾。一般不放酱油，可以加入少许番茄酱调色，等到汤汁发黏、发亮就可以了。装盘后，再在虾的上面淋上少许香油，一盘干焅大虾就出炉了。

去哪儿吃：想找传统做法、地道“天津味儿”，就选登瀛楼。

本文的食材做法由中国烹饪协会名人堂尊师白庆华提供 新报记者 吴非 王伟