天津美食：解馋得说早点(图)

过去春节不讲连市，用食文化学者赵永强的话说，起码大年初五之前店家不开业，更没有卖早点的，“早点部也都放假了，炸馃子的炸到大年三十中午十二点、一点，是为了供应三十晚上的素饺子。也有人多买点，为了这几天备着吃。但初一到初五这几天吃早点也都简单，比如煎点儿饺子、剩下的酱货等。”

这时候越发想念平时各种换着样儿吃的天津早点，煎饼馃子、嘎巴菜、老豆腐、馃子、浆子、大饼夹一切、炸糕……天津人的早点情结是有目共睹的，一大早，楼下或家门口总飘着炸馃子、卷圈或煎饼馃子的香味，早点铺门口更是常常排满了人，那句话怎么说来着：人间烟火味扑面而来，起床气都赶跑了。

煎饼馃子

饼要圆馃子要现炸 出了天津市吃不着这个味儿

甭管天津本地人还是外地人，问到在天津最爱的食物，十之八九得提到煎饼馃子，而且天津土著的回答一定是自家门口楼下的那家。连作家马伯庸都说，煎饼馃子必须去天津吃，直接钻进家属楼之间或是小区附近找，“在家属楼附近才是天津本地人认证过的‘真好吃’。”

“‘舌尖’的力量确实大，当然在这之前煎饼馃子也够火了，‘舌尖3’一播出，一下子又成了话题。”一套好吃地道的煎饼馃子，赵永强给出过标准：摊出的煎饼要圆，不能一边厚一边薄，要用现炸的馃子和馃箅儿，咬上去脆而不绵，坚持平民早点价格，“外皮是用百分百纯绿豆面还是配一定比例小米，无所谓，各家有不同手法，不影响口感都可以。”

根据资料显示，上世纪三四十年代，煎饼馃子是以夜宵形式出现的，当时在天津南市演出的各色艺人、名角演出后总喜欢订上一套，而店家往往会将没抹调料的煎饼馃子和调料瓶放在餐盒里送到，“给艺人的煎饼馃子还要特别注意不能折，忌讳演出‘折了’的说法。”赵永强是上世纪五十年代末生人，在他印象中的煎饼馃子都是早点，“后来南楼煎饼又供应起了夜宵，我想还是有这个市场吧。”

在天津人眼中，不管是紫米面、黑豆面，还是夹生菜、香肠、鸡排、海带丝、胡萝卜丝这些煎饼馃子统统是“邪教”，“有外地人要求加火腿肠、牛肉、海参等，所以说商家也是看顾客所需。”

在赵永强看来，煎饼馃子在天津人心目中的地位甚至说成了一种执念，和天津人吃得习惯吃得顺口有关，“常吃，也就约定俗成地觉得就要做成这样才好才正宗，一大套吃完搪时候儿，出了天津还真吃不着这个味儿。”

炸糕

中午也有的卖 “炸糕起刺儿”工艺天津独有

“过去吃炸糕配牛奶，卖炸糕的旁边总是少不了卖牛奶的。”

在赵永强记忆中，与狗不理包子、十八街麻花并称“津门三绝”的耳朵眼炸糕，过去中午也有的卖，不是只在早点供应，因此不算是大多数天津人的早点常选或是说首选，“偶尔‘奢侈’一把，不太平民的选择。另外天津人早点还是更习惯咸口，对甜食相对差一些。”

过去天津人比较熟悉的陆记烫面炸糕是用料为面粉，且要用开水烫面，炸出来是枣红色的，面软不粘牙。“而耳朵眼炸糕则是浅色，里面放一点大米，增加口感酥脆度，炸出来也挺头、不塌，也是为了起‘蜂窝’，我们管这叫‘炸糕起刺儿’，这种制作工艺也是天津炸糕与外地油糕最根本的标志性区别。”

地道的天津炸糕，咬一口，黄白黑三色分明：炸焦黄的外皮，糯米的外皮，甜蜜的豆沙馅，“最关键的在白的部分，不能太厚，也不能太薄。”

大饼夹一切

码头城市快餐文化 大饼炸海货过去就很流行

“大饼夹一切”算是近十几年在津城年轻人之中兴起来的一种吃法，“其实就是从大饼炒鸡蛋演化而来的。”赵永强认为，最开始市面上有的就是大饼炒鸡蛋，后来有商家为了扩大自家生意，在夹炒鸡蛋的基础上，开始添加了咸菜，“比如放点水疙头、海带丝之类的，有的家一看这个，你有五种？我能加出十种，慢慢出来胡萝卜丝、黄瓜丝……像小料一样，各种菜自己配，一来二去把这‘大饼夹’系列炒起来了。”夹的食材不可能穷尽，发展到后来鸡排、猪排、鱼排这类炸物也成了可选项，“越来越丰富，干脆就叫大饼夹一切吧。”

不过赵永强提到，本来吃大饼也是天津人的情结之一，早在大饼炒鸡蛋之前，天津就有大饼夹牛肉、酱货、头肉等吃法。“天津人习惯称呼的大饼就是家常饼，近乎于死面千层饼，算上外层饼皮，至少五层。”好的津味烙饼，标准的外表局部焦黄，结嗄酥脆，饼内柔软，层次分明。淡淡的油香，混合着浓浓的麦香，直冲口鼻。赵永强说起，过去在天津，最考验新媳妇生活能力的就是烙家常饼。烙出来的似春饼，只有一层，邻居就会形容：这家饼烙得好，算上嘴唇，统共三层。邻居笑话，新媳妇没面子。

“‘大饼夹’有点像是天津专属的快餐文化，和天津早年的码头文化也有一定关系，过去天津最大码头三岔河口地区，受潮水涨落影响，一退潮卸船，工人们嘛快吃嘛，不耽误干活，潮水来了就能赶紧走。包子受欢迎也是因为可以拿着边吃边走，不像灌汤包容易弄得哪儿都是。过去天盛号也在那一带，大饼夹酱肉、头肉、杂样儿那时候就挺流行的。”赵永强还说到，过去讲究吃时令菜，天津到了鱼虾季，特别是大饼夹炸河虾、炸小鱼等炸货，就着绿豆稀饭，都特别受欢迎。新报记者 吴非

浆子

过去二分钱一碗“灌缝儿”

“挑层豆皮卷馃子”国学家也爱吃

过去条件不错的天津吃主儿讲究吃早点时无论点嘎巴菜、老豆腐还是面茶，旁边一定还有碗浆子，“用来‘灌缝儿’，二分钱就盛一大碗。”

赵永强说，那时有的人还专门爱喝浆子，里面放白豆腐。“就是老豆腐，现在有些年轻人也爱这么吃，但现在浆子加豆腐得加钱了。”国学大师张中行曾于1935年从北京大学毕业来到南开中学担任国文教师，他曾在回忆录中谈及天津的浓豆浆和加了嫩豆腐的浆子豆腐，天津人会吃，别处见不到，“有林下风的要浆子，有饕餮癖的要浆子豆腐，盛来，都洁白如雪，浓厚得像是热稍退就凝固，味道呢，可惜就非笔墨所能形容了。”

尤其是讲究吃食的天津人还要就着浆子浮面挑出的一层豆皮卷油炸馃子吃，有点“奢侈”的吃法也曾让张中行感到“奇怪”，却也觉得是人间至味。“大锅浆子越熬越浓稠，上面起一层皮，现在有人专门卖那个豆皮。过去关系不错的老主顾来了，店家给你挑层皮儿搁浆子里。”赵永强解释，过去天津人卖浆子都是大锅熬，豆浆好是反复熬制出的结果，“有一点淡淡的煳锅底子的煳味，有些老天津卫感慨现在浆子没有过去那味儿了，其实就是说的这个煳味。”

浆子冲鸡蛋也是以前很多天津人习惯的吃法，后来有种说法是这两种搭配起来会破坏营养，“但我以前也爱这样吃。要注意不是飞鸡蛋，不是鸡蛋倒在浆子里，而是把开的浆子倒在鸡蛋里，冲得好能把鸡蛋冲熟成型。”倒退二十年，赵永强记得天津也有人喜欢浆子里加点盐，“过去早点部桌上盐、醋、酱油、辣油罐都有，现在加盐的习惯少了，主要现代人讲养生，低盐。”

新报记者 吴非

嘎巴菜

先有煎饼馃子后有嘎巴菜

和老豆腐的卤子不一样

天津人习惯将铁锅焖米饭时锅底结嘎的部分称为“锅巴”，由此烹制的菜肴有“虾仁锅巴”“三鲜锅巴”“天下第一响”等。而天津人将“锅巴”称“嘎巴”的情况，是加“前缀”，说明“嘎巴”的前缀，如“饭嘎巴”“米嘎巴”“米饭嘎巴”。赵永强解释，在天津，“嘎巴”则是面制品，指熬玉米面粥或棒粥时锅底的结嘎物，“摊煎饼多用玉米面、大米面、小米面、绿豆面，这与咱们天津有人说的嘎巴为同一制品。中国大百科全书出版社1992年出版的《中国烹饪百科全书》采用的就是‘嘎巴菜’。”

天津有句俗语叫“先有煎饼馃子后有嘎巴菜”，过去天津摊煎饼馃子的舍不得将摊碎不成形的煎饼扔掉，积攒下来，自制卤汁食用。“这种将碎煎饼泡在卤汁里的吃法，就成了后来的嘎巴菜。”而这个卤，也是区别煎饼汤和嘎巴菜的“关键”。

赵永强说，现在不少天津人都误认为老豆腐和嘎巴菜的卤子差不多，“其实早点铺子里的老豆腐和嘎巴菜根本就是‘两口锅’，嘎巴菜都用素卤，而老豆腐的卤子基本都是鸡汤调制的荤卤，配料有黄花菜、木耳等。”山东的煎饼汤就是鸡汤调制，赵永强说，早年万顺成的嘎巴菜就是荤卤，“大概是还未摆脱山东煎饼制作的影子。”

至于这嘎巴菜的做法倒不算什么秘密，工艺大致相同，只是细微处见“心思”。一碗嘎巴菜五颜六色，咸香醇厚，香菜、八角味儿扑鼻。而这其中，绿豆要去皮；卤汁分“大小锅”；点香油也要适量……“只有素卤能吃出嘎巴菜精纯原味儿。”

新报记者 单炜炜