四喜丸子河海两鲜 好吃还得好听（图）

民以食为天，过年更是如此，尤以年夜饭为首。“会吃”的天津人更是不会亏待了年夜饭。“年夜饭不仅仅是要好吃，还有吉祥的寓意。”中国烹饪协会名人堂尊师白庆华表示，“一般来说，年夜饭餐桌的菜品都会是‘偶数’，寓意着成双成对。四喜丸子寓意着四平八稳、团团圆圆，年糕寓意着步步高，鱼寓意着连年有余等等。”

过年熬鱼以海鱼为上

“记得我小的时候，无论条件多不好，年夜饭肯定有鱼和海鲜，另外鸡、鸭、肉也必不可少。”年近70的王女士回忆以前年夜饭的情景时说。

天津地处渤海之滨，九河下梢，最盛产“河海两鲜”了，这也是年夜饭餐桌上的“大菜”。在上世纪五六十年代，当时的物产没现在丰富，过年食材的选取要看“时令”。

每到腊月，鲤鱼、鲫鱼这些冬天盛产的鲜货就成了天津市民年夜饭餐桌上的“常客”。过去受交通影响，不同地方的人对海鲜的选择也略有不同，像宁河一带，年夜饭上会有炸皮皮虾这道菜。而天津人有个不成文的规定，过年熬鱼以海鱼为上品。“一般会有两三条鱼，而且是不同的做法。”白庆华说，“像红烧、清蒸、油炸等，比较有名的一道菜是醋椒鲤鱼，这是从张学良家里传出的一道津菜。”

紫蟹是天津人的“冬令四珍”之一，老天津有句俗话叫“紫蟹一菜压百味”，当时会出现在条件稍好家庭的年夜饭中。

传统的四喜丸子也是老天津人年三十餐桌上必备的佳肴，老年间的四喜丸子有清蒸、红烧两种。

除夕饺子 三鲜主角海味特色

除了荤菜，素什锦是年夜饭中的必上素菜。“老天津味的素什锦，选料考究，不惜成本，主料采用面筋、黄花菜、果仁、黑木耳、南荠、冬笋、香菇等。”白庆华告诉记者，“而且天津的素什锦有两种做法，一种是凉拌，一种是炒。”

说到主食，天津的三鲜馅饺子足以担任年三十晚饭的“主角儿”。晚上吃的这顿饺子在馅料准备上要做足工夫，肉馅饺子中要加入鸡蛋，而饺子里也少不了“海货”的味道，所以虾仁、蟹黄或海参可以算作馅料，此外，可以加点韭菜，象征富裕。

此外，像源自汉族宫廷名菜“全家福”的爆三样、传统津菜“八大碗”中的扣肉、肘子、拔丝苹果等也都是老天津人年夜饭的菜品，白庆华回忆说，“这些都是根据饮食习惯和各家的特色而定的，在品种上没有绝对是必须的。”新报记者 王伟